Sumiller de la patata

Según el Código Alimentario Español en el grupo de alimentos de carnes y derivados hay que diferenciar dos grandes secciones: la carne fresca (parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos sacrificados en condiciones higiénicas) y la carne procesada o productos cárnicos (productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de especies autorizadas para tal fin). Dentro del primer grupo se encuentra un gran grupo de carnes rojas (cerdo, ternera, cordero, etc.) y otro de carnes de ave (pollo, pavo, pato, etc.).  Diversos estudios observacionales han relacionado el consumo de carnes rojas con el aumento de riesgo de padecer enfermedades crónicas. Muchos de ellos meten en el saco de carne roja a la carne fresca y a la carne procesada, mientras que otros se fijan más en patrones dietéticos donde la carne se encuentra en dietas de baja calidad. Esto ha supuesto que las recomendaciones dietéticas saludables se centren en limitar el consumo de carnes rojas. Ha sido, sin embargo, en la última década dónde se ha visto la importancia del diseño y del análisis de estos estudios. Tras una correcta separación de carne procesada (o productos cárnicos) y carne fresca, el análisis de variables de confusión y el ajuste según estilo de vida y factores dietéticos ha hecho que la evidencia cambie. 

Ya no son las carnes rojas en general las que se asocian con un mayor riesgo de sufrir enfermedades, la asociación solo es claramente positiva en el caso de las carnes procesadas (embutidos, jamón, panceta…para que nos entendamos). Uno de los estudios más importantes sobre el consumo de carne roja y mortalidad (general y específica) se basa en los resultados del EPIC, un estudio de cohorte que incluyó a 448568 participantes en 23 centros de 10 diferentes países europeos. En este estudio se separó el consumo de carne roja de carne de ave y de la procesada de la no procesada. Se siguió a los participantes durante unos 13 años y se encontró que el consumo de carne roja fresca no se relacionó con el incremento de mortalidad por ECV, mientras que el consumo de carne procesada aumentó un 30% el riesgo relativo de muerte por ECV.  También se evaluaron otras causas de muerte, encontrándose únicamente asociación positiva (pero de menor magnitud que ECV) en el consumo de carne procesada y cáncer.  Al tratarse de un estudio observacional no se puede extrapolar el efecto y aceptar la causalidad, es decir, no se puede afirmar que la carne procesada sea la causante del aumento de mortalidad por ECV o cáncer. Esto es debido hay que hay infinidad de factores que pueden haber influido, factores que se intentan controlar estadísticamente pero que no siempre se consigue de una manera adecuada. En el caso del estudio EPIC los autores tuvieron en cuenta muchos factores que pudieran llevar a confusión (consumo de fruta, tabaco, estilo de vida, etc) pero no otros como el consumo de alimentos saludables como frutos secos, legumbres y pescado, entre otros. Es complicado tener todo en cuenta y más cuando se trata de un estudio de tan enormes proporciones, pero aun sin causalidad podemos sacar varias conclusiones del mismo.

El estudio EPIC no es el único aunque sí el más grande que relaciona únicamente a las carnes procesadas (y no a la carne roja fresca) con el aumento de riesgo de enfermedades. Un meta-análisis de 2014 no encontró relación entre el consumo de carne roja fresca y el aumento de la mortalidad, cosa que si encontró para las carnes procesadas. En mi primera entrada de este blog ya escribí sobre la carne y sus implicaciones nutricionales. Otra de las enfermedades con la que se ha relacionado a la carne ha sido con el aumento de riesgo de cáncer colon-rectal. Tanto es así que Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) y el instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés) han incluido a la carne roja y la carne procesada en su lista negra. Sin embargo, los últimos estudios parece que exoneran a la carne roja fresca. El último basado en dos grandes estudios observacionales de 87000 mujeres y 48000 hombres, donde la evidencia de que un consumo elevado de carne roja fresca aumentara el riesgo de este tipo de cáncer fue muy pequeña. 

La sal se utiliza como conservante

 La importancia de estos estudios facilita futuras investigaciones para buscar el verdadero causante del aumento de riesgo de enfermedad crónica. Los ingredientes y/o compuestos que han estado en el punto de mira son: el hierro hemo, la grasa saturada, el colesterol, L-carnitina, el sodio y otros conservantes. Si tenemos en cuenta que las cantidades de hierro hemo, grasa saturada y colesterol son similares tanto para carnes rojas frescas como procesadas, podríamos inferir (según lo contado anteriormente) que ninguno de estos es el responsable del aumento de riesgo. En el caso de la L-carnitina, experimentalmente se ha visto que un metabolito de la misma generado por la microbiota tiene efecto aterogénico. Sin embargo, las carnes procesadas contienen niveles de L-carnitina inferiores a las carnes rojas frescas, por lo que podemos inferir de nuevo que este compuesto puede que no sea mediador en el aumento de riesgo. No obstante, en el caso de sodio y otros conservantes sí se encuentra un claro aumento de los mismos en las carnes procesadas respecto a la carne roja fresca. Por lo que como bien apuntan Micha y colaboradores en su comentario en la revista BMC Medicine (y que he resumido en esta entrada) puede que sea el momento de centrarnos en este tipo de compuestos. Yo añadiría que no hay que quedarse ahí, ya que sabemos que en el mundo de la nutrición y salud, los alimentos son matrices muy complejas y su digestión lo es más, pero poco a poco espero se vaya dilucidando más sobre este tema y por qué no, mejorando los alimentos procesados.

Si alguien quiere profundizar en el tema que tire de la bibliografía que enlazo en las referencias consultadas.

Referencias consultadas

http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/136

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26305323

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25969395

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174014001922

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24148709

http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63

El gusto está íntimamente relacionado con el apetito, de los cinco sabores primarios tres se relacionan con el apetito y dos de ellos con dos macronutrientes. Hablo del sabor dulce, proporcionado por el azúcar (constituyente de los carbohidratos) y el umami, proporcionado por los aminoácidos (constituyentes de las proteínas). El sabor salado como su nombre indica es el relacionado con la sal (cloruro sódico), presente en muchos alimentos y necesario para nuestra correcta alimentación. Y muchos pensaréis, ¿qué pasa con la grasa? Más adelante tratare de dar respuesta a la pregunta. Los otros dos sabores primarios que quedan son el amargo y el ácido. Estos dos sabores muy lejos de levantarnos el apetito son los que nos ayudan a diferenciar los tóxicos. El primero, el sabor amargo, es típico de los venenos y el segundo, el ácido, de la comida en mal estado. Por lo tanto, queda clara la importancia del sentido del gusto en los niveles más básicos. Pero no todo es tan básico y este sentido interactúa en gran medida con otro sentido, el olfato. Éste también se relaciona con el apetito, cuando tenemos hambre el sentido del olfato se agudiza y somos más sensibles a los olores. La interacción entre ambos sentidos es muy grane, tanto que se calcula que  en torno al 80-90% de lo que degustamos al introducir un alimento en la boca se debe al olfato. De hecho, los anglosajones tienen una palabra para denominar esta interacción: flavour, que no es sino una mezcla de sabor y aroma. Para simplificar me referiré únicamente al sabor.

A todos nos suena el mapa de arriba, nos indica las partes de la lengua encargadas de detectar un sabor u otro, donde 1 correspondería a los sabores amargos, 2 a los ácidos, 3 a los salados y 4 a los dulces.  Pues bien, deciros que estos mapas son una simplificación de lo que realmente ocurre en nuestra lengua al ingerir algo pero que en su momento sirvieron para bastante. Al observar una lengua a simple vista podemos reconocer unos bultos o puntos rojos, estos son un tipo de papilas gustativas, las fungiformes (por su forma de champiñón). Pero hay otros tipos de papilas gustativas: foleasas, caliciformes y filiformes. Dentro de estas papilas encontramos los botones gustativos (no visibles a simple vista), que realmente son los que “recogen” los sabores primarios. Todos los tipos de papilas contienen botones gustativos a excepción de las filiformes, que no tienen función gustatoria sino mecánica. El rollo de nombres que acabo de soltar es para explicar un poco el verdadero “mapa” de la lengua. La localización de las papilas fungiformes es mayoritariamente en la parte delantera de la lengua. Existe una correlación positiva entre el número de este tipo de papilas y la sensibilidad al sabor salado, cuantas más papilas de este tipo mayor facilidad para detectar el sabor salado. Por eso en muchas representaciones los laterales delanteros aparecen asociados al sabor salado. También se ha demostrado que los botones gustativos de estas papilas son muy sensibles o únicamente al sabor salado o bien al salado y dulce.  Las papilas foleasas se encuentran mayoritariamente en los laterales posteriores de la lengua y sus botones gustativos tienen una alta sensibilidad por el sabor ácido. Las papilas caliciformes se encuentran en la parte posterior de la lengua, sus botones son muy sensibles a pequeñas concentraciones de sabor amargo y producen reflejos de rechazo como náuseas. Esto lo notamos fácilmente cuando tomamos cualquier medicina, que se nos queda el sabor amargo  (sí, las medicinas son tóxicos, pero a una concentración muy baja). De momento no se ha encontrado mayor o menor sensibilidad en un tipo u otro de papilas al sabor umami. Por lo tanto el mapa puede ser algo más correcto en cuanto a sensibilidad de detección de los tipos de sabores, pero nunca demostrativo de dónde se degusta el qué. En todas las partes de la lengua se detectan los cinco sabores primaries independientemente del tipo de papila. ¿Y no existen papilas sensibles a la grasa? Estudios en ratones encontraron una proteína relacionada con el consumo de alimentos grasos, ratones que carecían de esta proteína perdían el interés en comidas grasas. Se descubrió además que esta proteína también se encuentra en los botones gustativos de los humanos, pero según las últimas revisiones, esta proteína también se encuentra en diferentes tipos de células, por lo que no es considerada un gusto aparte. Estos descubrimientos son altamente importantes, ya que esta proteína podría influir en el comportamiento dietético de las personas.

Una propiedad de los alimentos muy relacionada con el gusto es la saciedad sensorial específica. Esta saciedad es la que experimentamos tras consumir o estar expuestos a un alimento con respecto a otros alimentos que no han sido consumidos. Estos cambios en cómo percibimos otros alimentos tras la ingesta de uno se relacionan con las propiedades sensoriales del consumo del mismo y no con su digestión. Estos cambios se pueden alargar por un periodo de una hora. Por ejemplo, se ha visto que el consumo de un alimento salado hace que disminuya el interés y placer suscitados por el consumo de otros alimentos salados. Lo mismo ocurre con alimentos dulces. El sabor umami ha sido relacionado con un incremento del apetito pero a la vez de la saciedad post ingesta. Sin embargo, la intensidad del sabor (“flavour”) no se ha visto relacionada con esta saciedad sensorial específica. No solo el sentido del gusto genera una saciedad de este tipo, sino que otras propiedades del alimento como la textura y la apariencia también la pueden generar. El gusto y aroma de un alimento unidos a sus otras propiedades organolépticas como textura, testas propiedades organolépticas del alimento (gusto, aroma, temperatura, apariencia visual y sonido) determinan lo que se denomina palatabilidad del alimento. Existen numerosos estudios sobre si esta palatabilidad influye en el apetito, cantidad de ingesta y/o energía, aspectos que se relacionan con el desarrollo de obesidad. Existen evidencias sólidas de causalidad entre la palatabilidad de un alimento y el incremento de consumo energético a corto plazo, pero aún no se ha podido demostrar que el aumento de productos de alta palatabilidad haya contribuido en gran manera al aumento de peso en la población. La falta de observación de una clara relación puede deberse a la variación y respuesta individual a la palatabilidad de los alimentos. Nuevas técnicas de neuroimagen han podido diferenciar a adultos obesos de adultos con normopeso observando la respuesta cerebral a alimentos de alta palatabilidad. También, existe mucho debate sobre si el consumo excesivo de alimentos puede considerarse una adicción, adicción a la comida. Esto se sustenta en varios estudios que han visto que las vías mesolímbicas de la dopamina activadas por la drogadicción se activan también como respuesta al consumo de alimentos muy palatables. Por lo tanto, el sabor de un alimento es una propiedad muy importante y que está íntimamente relacionada con la salud. En este caso, demasiado placer puede salir caro para nuestra salud.

 

 

Creo que ha quedado clara la importancia del sentido del gusto en cuanto a nutrición y salud, pero quiero acabar esta entrada con algo más amable dando respuesta al porqué del buen maridaje entre vino tinto y carne roja. Una de las características que aportan un gran sabor a la carne roja es la grasa. Esta grasa al ser consumida crea capas en los botones gustativos y en el paladar, disminuyendo el nivel gustatorio de los siguientes bocados. Es aquí donde los taninos del vino juegan un importante papel. Estos compuestos proceden de la piel de la uva y dan al vino tinto su típico sabor astringente, pero es su estructura la que permite que jueguen un papel importante en este maridaje. Los taninos contienen uno (o más) anillos hidrocarbonados (parte apolar) y uno o varios extremos polares. La grasa presente en el paladar podrá unirse con la parte apolar de los taninos mientras la parte polar se une a la saliva (también polar) formando lo que se denominan micelas, estas micelas se degluten al ingerir el vino. Se podría describir que el efecto de los taninos es como el de  un jabón que “limpia” los botones gustativos permitiendo recuperar el gusto perdido. Este efecto actúa en ambos sentidos, la percepción demasiado astringente de un vino también se ve disminuida al consumir comidas que puedan considerarse más grasas (como la carne roja en comparación con la carne blanca). Resuelto el misterio os aconsejo que probéis el maridaje vosotros mismos y cómo cambia la percepción de los sabores al consumir un vino blanco o un vino tinto con una carne roja o blanca.

 

Referencias consultadas

http://www.cardiff.ac.uk/biosi/staffinfo/jacob/teaching/sensory/taste.html

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22248592

http://ajcn.nutrition.org/content/early/2014/06/18/ajcn.113.080929

http://www.nature.com/ijo/journal/v27/n10/full/0802391a.html

http://advances.nutrition.org/content/5/6/851.abstract

La carne es un alimento muy importante socioeconómicamente, los españoles consumimos 52,94 kg de carne por persona al año [1],  algo más que la media mundial que anda en los 42,1 kg [2]. De nuestro presupuesto para alimentación, un 23% lo utilizamos para adquirir este tipo de productos, en 2010 este gasto fue de 15527,8 millones de euros [3]. Parece por lo tanto que la carne está muy presente en nuestra sociedad y que juega un papel muy importante en la economía de la misma. Tanto así que sería un tema que daría para varias entradas, variación de los precios de la misma, el por qué de su encarecimiento progresivo, etc. En esta entrada simplemente he querido dejar una pincelada.

Al ser un alimento ampliamente consumido, resulta necesario analizar el impacto nutricional que su consumo tiene en la población. En este punto cabría hablar de dos puntos de vista bien diferenciados, por un lado el alto valor nutricional de este alimento y por otro las enfermedades asociadas a un consumo excesivo del mismo. Como me gusta acabar con lo positivo explicaré en primer lugar las consecuencias negativas, para luego hablar de las cualidades.

Un consumo excesivo de carne ha sido relacionado con el desarrollo de fundamentalmente cuatro tipos de enfermedades: Obesidad, Enfermedad Cardiovascular, algunos tipos de Cáncer y Diabetes tipo 2.

*Obesidad: Se relaciona a la carne con el desarrollo de esta enfermedad fundamentalmente por el alto aporte calórico de algunos productos cárnicos, que no la pieza de carne en sí. Un filete de cerdo de unos 300 g aporta unas 400 kcal, mientras que unos 100 g de paté aportan unas 500 kcal.

*Enfermedad Cardiovascular: Su relación con el excesivo consumo de carne, parte fundamentalmente del consumo excesivo de algunos productos cárnicos, estos tiene alta cantidad de sodio (no así la pieza de carne) perjudicial porque puede desarrollar hipertensión y contribuyen a la obesidad por su alto poder calórico. También se relaciona el tipo de grasa consumida con el desarrollo de esta enfermedad, ya que un exceso de grasas saturadas puede producir un aumento del colesterol total y LDL-colesterol. La carne y los productos derivados tienen un porcentaje amplio de grasas saturadas en su composición ya que las últimas evidencias exoneran a las grasas saturadas como causantes de esta enfermedad. Este denso tema merece una entrada aparte.

*Cáncer: El Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) y el instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés) han propuesto una reducción del consumo de carne roja a 500 g por semana y un consumo mínimo o nulo de productos cárnicos procesados, ya que han encontrado que su consumo elevado aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon y recto. Pese a ello existen diversos estudios que contradicen estos, con lo que se ha convertido en sujeto de controversia.

*Diabetes tipo 2: Los estudios al respecto relacionan un alto consumo de carnes rojas y productos cárnicos con el posible desarrollo de esta enfermedad. Aún existen muchas inconsistencias y se necesita más investigación al respecto.

Por lo visto hasta ahora cabe remarcar que lo que puede resultar perjudicial para la salud del consumidor es siempre un consumo excesivo de carne, existiendo más problemática en cuanto a los productos cárnicos. En ningún estudio se ha encontrado que el consumo de cantidades moderadas de carne pueda suponer un peligro para el consumidor. Por lo que no se desaconseja su consumo, momento que aprovecho para introducir las cualidades de este peculiar alimento.

La carne es un alimento de un alto valor nutritivo. Fundamentalmente nos aporta una cantidad moderada de energía así como proteínas de alto valor biológico. Esto es, proteínas que contienen aminoácidos esenciales, aquellos que necesitamos pero que no podemos sintetizar por lo que debemos ingerirlos a través de los alimentos. También nos aporta una importante cantidad de grasa, entre la que se encuentra grasa saturada, pero también una importante cantidad de grasa monoinsaturada y grasa poliinsaturada esencial. Pero no solo aporta macronutrientes sino que la carne contiene cantidades de vitaminas y minerales que ayudan a alcanzar los objetivos nutricionales de estos micronutrientes. Dentro de las vitaminas destaca el contenido en vitaminas del grupo  B, siendo la carne la principal fuente de vitamina B₆ y la segunda de niacina, además, junto con el pescado y otros alimentos de origen animal son la única fuente natural de vitamina B₁₂. Un consumo adecuado de las vitaminas de este grupo nos previenen del desarrollo de enfermedades como anemias, neuropatías y pelagra entre otras enfermedades. Dentro de los minerales destaca el aporte de hierro de alta biodisponibilidad, ya que se trata de un hierro hemo, al contrario que el encontrado en vegetales (hierro no hemo). Todos conocemos la importancia del hierro para evitar el desarrollo de anemia ferropénica. La carne es la principal fuente de Cinc de la dieta española, la ingesta de este mineral es deficitaria en hombres y mujeres españoles y su deficiencia podría acarrear problemas sanitarios, ya que este mineral está involucrado en diversos procesos biológicos.

De este somero análisis nutricional se puede concluir que la carne es un alimento que ayuda a alcanzar las ingestas de ciertos nutrientes, necesarias para llevar una dieta saludable.

Creo que para ser mi primera entrada ha estado bastante cargadita de conceptos y datos, pero espero que haya quedado la idea central del mismo, que no es otra sino la recomendación de una dieta equilibrada, ya que tanto el exceso como la deficiencia en el consumo de ciertos alimentos, puede acarrear importantes problemas en nuestra salud.

“Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval dela Nutrición, organizado por el blog Scientia”

Referencias:

[1] AESAN/MARM. (2011). Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE). Agencia

Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Medio Ambiente,

Medio Rural y Marino.

[2] FAO. (2011). Food Outlook. Global Market Analysis. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

[3] MARM. (2010). La alimentación mes a mes. Ministerio de Medio Ambiente, Medio

Rural y Marino.