La última y nos vamos



Como bien lo indica el título hoy voy a hablar de las copas, más concretamente del alcohol. No me equivoco si digo que la mayoría hemos experimentado esa atroz sensación de dolor de cabeza, sequedad bucal y mal cuerpo tras una noche en que las últimas copas, vinos o cervezas, se convirtieron en penúltimas varias veces. Y digo que no me equivoco porque se estima que alrededor del 80% de la población mundial experimenta estos síntomas al menos una vez al año. Todos sabemos que esos síntomas tienen un nombre, un nombre que puede considerarse el de una afección o intoxicación para la cual la única cura inventada hasta el momento es la de dejar de consumir alcohol. Así que antes de profundizar más en nuestra enemiga la resaca, profundicemos en el causante.


Alcohol etílico. Fermentación alcohólica.

Llamamos comúnmente alcohol a la molécula denominada etanol o alcohol etílico, de fórmula química C2H6O. Esta sustancia está presente en la mayoría de las bebidas fermentadas. Y es que la síntesis del etanol se realiza a través de la denominada fermentación alcohólica. Ésta se trata de una fermentación de azúcares (como glucosa, fructosa pero también almidón) en ausencia de aire, generando etanol y dióxido de carbono, además de generar energía. La fermentación es llevada a cabo por levaduras, de entre las que destacan Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii. Un esquema de esta fermentación puede verse en la siguiente figura:

Figura 1. Fermentación alcohólica

En ella se ve cómo la molécula de glucosa se rompe en dos, mediante glicolisis formando piruvato, luego tiene lugar una descarboxilación que será la que genere dióxido de carbono y acetaldehído, compuesto del que más tarde hablaré. Por último y mediante la enzima alcohol deshidrogenasa, este acetaldehído se transforma en etanol. Es importante tener en cuenta este proceso ya que puede que influya en nuestra enemiga la resaca, pero más tarde recogeré este testigo. El etanol, producto final de esta fermentación, es un producto tóxico y según avanza la fermentación se va acumulando más influyendo en la actividad de las levaduras, ya que también es tóxico para ellas. Es por esto por lo que no encontramos bebidas alcohólicas fermentadas con cantidades de etanol por encima de 20% vol, las levaduras mueren cuando la concentración de etanol supera esos niveles. Pero no solo la cantidad de etanol juega un papel importante en el desarrollo de la fermentación alcohólica, existen otros factores que pueden hacer que esta fermentación se pare o no arranque pese a tener los sustratos necesarios (azúcares y levaduras).  La cantidad de azúcares es otro de los factores a tener en cuenta, esta cantidad generalmente se mide en grados brix. Cada levadura tiene una tolerancia diferente a la cantidad de azúcares y controlando esta cantidad podremos acelerar o inhibir este proceso. La acidez y la temperatura también deben ser controladas, las levaduras no dejan de ser microorganismos y como tales tienen unas temperaturas y niveles de acidez óptimos, generalmente alrededor de 30ºC y con un pH entre 3,5 y 5,5. Por supuesto, la ausencia de oxígeno es necesaria para el correcto desarrollo de la fermentación.
Tras este párrafo bioquímico voy a dejar esa materia un poco de lado, ya que para algunos lectores puede resultar algo áspera, pero he creído necesaria incluirla. Sabiendo ya un poco más de fermentación alcohólica, ya no os resultará tan extraño cuando hayáis dejado una fruta madurar mucho tiempo y apreciéis un olor a etanol característico. Las frutas poseen azúcares y levaduras que pueden realizar este proceso, sin ir más lejos el vino se realiza a partir de la uva. También los diferentes cereales poseen los azúcares necesarios para ser fermentados, así se fabrica cerveza a partir de cebada o trigo (entre otros cereales), sake a partir de arroz, chicha a partir de maíz, entre otros.



Seguro que al leer antes sobre la fermentación alcohólica os habréis preguntado, o si no ya hago yo la pregunta, si las levaduras mueren al llegar a niveles del 20% de alcohol, ¿de dónde sale el resto del alcohol en licores donde encontramos niveles de hasta el 60%? La respuesta es sencilla, mediante la destilación. Y ¿qué es la destilación? Pues la destilación es una operación que permite separar diferentes mezclas de líquidos debido a los diferentes puntos de ebullición de sus componentes. Los licores, bebidas espirituosas o destilados se obtienen a partir de la destilación de un fermentado. Mediante la destilación lo que se separará será el agua del etanol, como éste tiene una temperatura de ebullición mucho más baja que el agua, al calentar la mezcla se evaporará primero y mediante condensación se recogerá. Existen diferentes tipos de destilación que permiten obtener mayor o menor porcentaje de etanol según interese.
Llegados a este punto es importante introducir el concepto de congéneres del alcohol. Se denominan congéneres a los subproductos generados mediante la fermentación alcohólica y la elaboración de bebidas alcohólicas. Estos subproductos se generan en mayor o menor medida dependiendo de la cepa de levadura utilizada y son los que aportan las cualidades organolépticas características del producto final. Generalmente son producidos por las levaduras y por ende deberían estar presentes en mayor cantidad en las bebidas fermentadas que en los destilados. Sin embargo, en determinados destilados lo que se busca es potenciar el sabor y olor que dotan estos congéneres, así los productos que más congéneres contienen serían el coñac, el brandy, el bourbon y el whisky. Por lo general se suele decir que cuanto más incolora es una bebida alcohólica menos congéneres contiene. Dentro de estos congéneres podemos encontrar diferentes compuestos químicos, de entre los que destacan el metanol, el acetaldehído y diversos alcoholes isoamílicos. De los que ya nos sonará el acetaldehído como sustrato intermedio de la fermentación alcohólica.

 
Qué es la resaca y cómo nos afecta

Expuesto ya un poco cómo se forma el alcohol y el quid de cómo se elaboran las bebidas alcohólicas, ya estamos en posesión del conocimiento suficiente como para tratar el tema al que quería llegar, la tan temida resaca.
Según la RAE, resaca es el malestar que padece al despertar quien ha bebido alcohol en exceso. Según la literatura científica, una gran mayoría de autores definen la resaca como malestar general que aparece varias horas después del consumo de una dosis tóxica de alcohol. Sin embargo, aún no se ha establecido una sintomatología única que pueda ser utilizada por diferentes estudios que traten este tema. Y es que, aunque parezca mentira, la resaca es una afección que influye en gran medida en las actividades diarias de la persona que la sufre. Se ha visto que la resaca disminuye la efectividad de los trabajadores, aumenta la probabilidad de riesgo laboral y también aumenta los conflictos interpersonales. No es raro, por lo tanto, que se quieran establecer las bases científicas suficientes para poder buscar una cura a la resaca.
Dentro de los diferentes estudios sobre la resaca tras el consumo de alcohol se han recogido numerosos síntomas y posibles signos de la misma, una pequeña lista de los mismos podría ser: 

-Cansancio, fatiga
-Sequedad bucal
-Presión arterial elevada, palpitaciones
-Temblores
-Mareos y vómitos
-Diarrea
-Dolor de cabeza
-Disminución de la atención y concentración
-Disminución de la memoria inmediata y a corto plazo
-Mayor sensibilidad a la luz y al sonido
-Alteración del sueño
-Ansiedad e irritabilidad

Existen bastantes más síntomas que los de esta lista, pero creo que queda bastante claro que aunque en la sociedad está muy admitida y no se le da mucha importancia, los problemas de salud que acarrea son bastante importantes, que incluso pueden afectar socioeconómicamente si personas van con resaca a trabajar.
La resaca comienza entre las 6 y las 8 horas posteriores al consumo de alcohol, cuando la concentración de alcohol en sangre empieza a disminuir. El máximo de acción de la resaca tiene lugar cuando el alcohol en sangre es 0. El cuerpo humano elimina el alcohol en su mayoría por el hígado, aunque en pequeña cantidad también por la orina, el sudor, el aliento y las heces. En el hígado se produce el metabolismo del alcohol mediante dos reacciones químicas, en la primera se metaboliza a acetaldehído por medio de la alcohol deshidrogenasa y en la segunda este acetaldehído pasa a acetato por medio de la aldehído deshidrogenasa. Volviendo a la figura 1 de la fermentación alcohólica veréis que la primera reacción del metabolismo del etanol es simplemente la inversa a la generada durante la fermentación alcohólica. Es más la enzima que interviene en este proceso es la misma, la alcohol deshidrogenasa. Las dos enzimas que intervienen en el metabolismo del etanol son cruciales en la eliminación del mismo de nuestro cuerpo, la acción y la cantidad de las mismas varía según varios factores como ciertos genes, el sexo y el peso.
El problema del consumo excesivo de alcohol es que se produce una acumulación excesiva de acetaldehído, la aldehído deshidrogenasa no alcanza la velocidad necesaria para metabolizar este producto a acetato. El acetaldehído es compuesto tóxico para el organismo, pero además durante el metabolismo del etanol se pueden generar disminuciones en los niveles de glucosa, cetoacidosis e hígado graso, debido a los cofactores implicados en estas reacciones.



¿Por qué tenemos resaca?

Aún no está claro el mecanismo responsable de la resaca tras el consumo de alcohol, pero sí existen diferentes factores que pueden explicarla parcialmente.
En primer lugar existe la teoría de que la resaca deriva de los primeros estadíos del síndrome de abstinencia agudo, esta teoría se basa en que existen síntomas comunes como puede ser el dolor de cabeza, los vómitos y el mareo entre otros. Sin embargo, estudios demuestran que esto debe ser así ya que hay síntomas de la resaca que no aparecen en ninguna fase del síndrome de abstinencia además que no se han encontrado paralelismo en la actividad del cerebro ni en diferentes niveles hormonales.
Otra teoría es la de que la resaca es producida por la acumulación de acetaldehído, ya que niveles altos de este compuesto generan el denominado síndrome de sensibilidad al alcohol o enrojecimiento facial. Este síndrome puede provocar taquicardia, nauseas, vómitos y enrojecimiento facial, síntomas semejantes a los de la resaca. Esta teoría está apoyada en los síntomas similares y además en algún estudio en ratas, en donde se demostró que el acetladehído era el responsable de la resaca. Sin embargo, estos síntomas solo se producen con niveles muy elevados de acetaldehído y éste compuesto no se encuentra acumulado en el organismo o en la sangre durante la resaca.
Los congéneres como causantes de la resaca es otra teoría bastante estudiada. Uno de los congéneres más estudiados es el metanol, se ha propuesto que metabolitos del metanol son los causantes de la resaca, estos serían el formaldehido y el ácido fórmico, más tóxicos que el acetaldehído. Generarían síntomas que son muy similares a los producidos durante la resaca. También se correlaciona bien que las mayores resacas son las producidas por las bebidas que tienen mayor número de congéneres, mayor cantidad de metanol. Otro punto que argumenta esta teoría es que la administración de pequeñas dosis de etanol durante la resaca minimiza los efectos de la misma, ya que el etanol compite por las enzimas del metabolismo de metanol y por lo tanto disminuye el metabolismo de éste. Pero por otra parte hay aspectos que esta teoría no puede explicar, como es el hecho de que el metanol tenga una vida media muy corta y que algunas bebidas alcohólicas apenas contienen este congénere.
La teoría que cada vez cobra más importancia es la que relaciona la resaca con factores inmunológicos. Esta teoría se basa en la activación tras el consumo de alcohol del sistema inmunológico, que respondería aumentando la producción de citoquinas. Estas moléculas serían las responsables del dolor de cabeza y el malestar general propio de la resaca. Los estudios que apoyan esta teoría se basan en que inhibiendo la síntesis de prostaglandinas (responsables de la liberación de citoquinas) se disminuye la intensidad de la resaca.

Por lo tanto y según la literatura científica son estos factores inmunológicos unidos a los congéneres los que tendrían mayor efecto en la resaca.

¿Cómo evitar la resaca?

Internet es una gran fuente de información donde todo el mundo comparte su opinión y experiencias. En un tema que afecta tanto a la población como la resaca, la cantidad de remedios caseros encontrados es enorme. Sin embargo, no existe evidencia científica alguna de que estos remedios funcionen. También se han realizado estudios sobre extractos que han dado cierta mejoría en la intensidad de la resaca, pero son estudios que no cumplen los estándares necesarios para considerarlos causales. Es aquí donde entra de lleno la ética, ¿es ético hacer experimentos en humanos obligándoles a tomar alcohol? Algunos pensarán que sí y otros que no, ya que se trata de un tóxico, por lo que sin este tipo de estudios será difícil llegar a una conclusión causal del remedio para la resaca. Sin embargo, si se sigue estudiando su patología se podrá entender mucho mejor su proceso y actuar sobre el mismo. De momento y como ya dije al principio de esta entrada, el único remedio para no tener resaca es no consumir alcohol.
Quizás deba escribir aquí sobre los métodos más extendidos para combatir la resaca, que no son sino el consumo de agua y comida durante la ingesta de alcohol, antes de acostarse y durante la resaca. Sí es cierto que estas dos prácticas palian en parte los efectos de la resaca. Una buena hidratación ayuda a combatir la deshidratación producida por el alcohol, pero esta deshidratación no es tal como para generar todos los males de la resaca. La resaca puede producirse por una sola toma de alcohol mientras que la deshidratación se produce por un consumo prolongado del mismo, generalmente tras varios días. Por eso el agua puede ayudar, pero nada más. La comida nos hace tener el estómago lleno y por ende no se verá tan afectado por la toxicidad del alcohol, pero el resto de síntomas de la resaca van a seguir apareciendo y si antes de acostar nos metemos un buen kebap grasoso para el cuerpo lo que puede hacernos tal aporte de calorías y grasas es producirnos una digestión difícil, que unido al alcohol nos va a alterar nuestro ciclo de sueño aún más.

Después de todos estos datos creo que quedan respondidas bastante bien casi todas las dudas que surgen frente a la resaca, si alguien quiere aportar o preguntar siempre es bienvenido en los comentarios. Y para que penséis un poco sobre lo que habéis leído os dejo un par de cuestiones que se pueden responder con lo aquí aportado y que tienen bastante que ver con los congéneres: ¿es cierto que algunas bebidas dan más resaca que otras?, ¿es cierto que el garrafón da más resaca?, ¿es cierto que mezclar da más resaca?

Referencias

Becker J. The alcohol hangover. Ann Intern Med,2001. 34: 533–534

Penning R, et al. The pathology of alcohol hangover. Current drug abuse review, 2010, Jun;3(2):68-75

Pittler MH, Verster JC, Ernst E. Interventions for preventing or treating alcohol hangover: systematic review of randomised controlled trials. BMJ. 2005, December 24; 331(7531): 1515–1518

Prat G, Adan A, Sánchez-Turet M. Alcohol hangover: a critical review of explanatory factors. Hum. Psychopharmacol Clin Exp 2009; 24: 259–267

Rohsenow DJ, et al.. The acute hangover scale: a new measure of immediate hangover symptoms. Addict Behav, 2007, 32: 1314–1320

Rohsenow DJ, Howland J. The role of beverage congeners in hangover and other residual effects of alcohol intoxication: a review. Current drug abuse review, 2010 Jun;3(2):76-9.

Wiese JG, Shlipak MG, Browner WS. The alcohol hangover. Ann Intern Med
2000;132:897-902

G DPando

8 comentarios:

  1. No sabía nada de los congéneres, ya he aprendido algo. Siempre he escuchado la cantinela de que las bebidas oscuras dan más resaca que las claras, pero probablemente en esto puedan influir mucho temas personales; a mí las bebidas transparentes me aniquilan y en teoría son las que menos resacones mortales causan.

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    1. Por lo general las bebidas oscuras tienen más congéneres y por ende es probable que si se ingieren la severidad de la resaca sea mayor. Pero ojo, hay bebidas incoloras como la ginebra o el tequila que también tienen gran cantidad de congéneres. Y si mezclamos estaremos añadiendo más congéneres diferentes a nuestro coctail.
      De todas maneras, esto es como todo, a cada uno le puede afectar de una manera pero estadísticamente a la gran mayoría le afecta de cierta manera. Todos los estudios que se han hecho de bebidas incoloras vs oscuras han concluido en que las resacas son peores para estas últimas. Eso sí, los estudios hay que cogerlos con pinzas debido a que no son experimentos aleatorizados, además no hay estudios para todas las bebidas y generalmente lo que se se ha estudiado es bourbon vs vodka. Aún así todo parece indicar lo expuesto.

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    2. Ese dato me faltaba de las bebidas incoloras como el tequila o la ginebra, justo las dos en las que estaba pensando al recordar resacones atómicos. Desde la ignorancia al leer tu artículo, resulta curioso que los congéneres sean un producto de la fermentación de levaduras y sin embargo estén más presentes en alcoholes 'claros'. (Transparentes o tostados, pero 'claros' en oposición a los 'turbios', como la Hefe).

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    3. Los congéneres son los que dan el aroma y sabor a las bebidas, tanto el tequila como la ginebra tienen un sabor muy marcado diferente al etanol, que en el caso del vodka es más similar (por eso se dice que el vodka está bueno con cualquier cosa, porque no le da sabor a nada). Los congéneres son productos de la fermentación pero en algunos licores éstos son preservados en aras de mantener el sabor y aroma e incluso algunas bebidas se guardan en madera para que adquieran más aromas y sabores (más congéneres). No es que haya más congéneres en alcoholes claros, sino que aquí juega una baza muy importante la cantidad de alcohol. El vino tinto es una de las bebidas alcohólicas que más congéneres tiene, pero la cantidad de alcohol es un tercio de lo que tiene cualquier bebida espirituosa. Para "intoxicarse" a vino necesitas beber mucho más, con lo que igual es más difícil alcanzar esos puntos de intoxicación que con los licores se alcanza tan fácilmente.

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  2. Está claro que la culpa es de los congéneres que te acompañen la noche. Mis congéneres siempre me lían para seguir pidiendo cervezas y pinchos.

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    1. Jajaja Antuan, ese es otro tipo de congéneres a tener en cuenta. De lo más peligroso además.

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  3. Muy interesante lectura

    Supongo q la resaca varía mucho dependiendo de cada uno.

    Asi que todos sabemos como mitigarla pero en ocasiones es mas dificil de lo que parece, sobre todo si la situción anima a seguir tomando congéneres jejeje

    Saludetes

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