El misterioso caso de la comida india


Todo surgió cuando entre guinness y guinness alguien me comenta la siguiente historia: una amiga suya pasa un día horrible de fiebre, nauseas y dolor estomacal, creyendo que es una gripe normal lo deja pasar y en unos días parece recuperada. En esa misma semana, unos días más tarde, le vuelven a entrar los mismos síntomas y decide ir al hospital a ver qué le ocurría. Una vez en urgencias, le hacen una prueba y rápidamente le comentan que ya saben lo que es, que no se preocupe, que es bastante común por esta zona donde el consumo de comida india y de cierto tipo de pan es muy alto. Ella había comido en un restaurante  indio los dos días que sufrió los síntomas.
Llevo ya bastante tiempo queriendo escribir esta entrada, la historia me la contaron hace ya unas semanas y prometí escribir sobre ello. Al fin he podido sacar un ratillo para buscar alguna explicación y e intentar darle algún fundamento a tan misteriosa “enfermedad”. Vamos a ello.



Por un momento me sentí como ese amigo informático al que la gente le pide que le arregle el ordenador que le va muy lento. “Tú que eres el de los alimentos, ¿es tan mala la comida india?” Rápidamente mi cabeza empezó a intentar atar cabos, pero creo que las stout habían hecho mella y no conseguía encontrar respuesta más que la obviedad de la indigestión o el exceso de picante, del cual hablaré más adelante. Ya con la cabeza más tranquila me puse a pensar en aquel, al menos para mí, extraño caso. Casos de indigestión aparecen todos los días, pero que se deban al consumo de pan y comida india y que se detecten con una rápida prueba no lo es tanto. Lo primero que traté de hacer fue buscar la relación entre la comida india y el pan típico de la zona. Así que lo primero que hice fue buscar los ingredientes típicos del pan al que se referían, el pan típico de Irlanda conocido como soda bread. Éstos son:
-          Harina
-          Mazada
-          Bicarbonato sódico ( o lo que los angloparlantes comúnmente llaman baking soda)
-          Sal
Todos estos ingredientes pueden ser utilizados en la cocina india; la harina y la sal totalmente descartadas por ser comunes en todo tipo de cocina (y digo yo que la chica comerá cosas con sal y harina). Los otros dos ingredientes son la mazada y el bicarbonato. Voy a analizarlos para que sepáis qué es cada cosa y dónde se utilizan.

Mazada
Para que entendáis un poco mejor lo que es la mazada voy a enriquecer esta entrada con algo de tecnología de alimentos. Los angloparlantes llaman a la mazada buttermilk, palabra que parece compuesta de los nombres butter y milk, mantequilla y leche. Y la verdad que tiene todo el sentido. De hecho, en muchos lugares a la mazada se la denomina también suero de mantequilla, vemos pues una clara asociación con la mantequilla. De la leche podemos obtener la nata y de ella la mantequilla, es en este último proceso cuando obtenemos la mazada.
Pero ya que he mencionado la leche voy a seguir ese camino y a empezar desde el principio para que quede algo más claro. Todo el mundo sabe de dónde proviene la leche por lo que poco que contar en ese aspecto, pero no todo el mundo sabe de qué está compuesta la leche (aunque si hubierais leído mis entradas anteriores aquí y aquí, o la recopilación de ambas aquí lo deberíais). Pero hoy no escribiré de su composición químicamente hablando sino fisicoquímicamente, así, la leche básicamente es una emulsión de aceite en agua. La RAE define emulsión como: “dispersión de un líquido en otro no miscible con él”. Es decir, tenemos dos líquidos en este caso una mezcla de grasas (cerca del 4%) y agua (cerca del 90%) que no están mezclados entre sí (todos ya sabemos el aceite no se disuelve en el agua), pero sí dispersos formando lo que llamamos emulsión. No quiero meterme mucho en el tema de las emulsiones (tengo en mente abrir un post sobre ellas) así que espero haya quedado más o menos claro el concepto.



Si lo que queremos es obtener la grasa de la leche, comúnmente llamada nata, podemos hacerlo mediante dos procesos. Uno que era el que antaño se realizaba consistía en simplemente dejar reposar la leche cruda. Al cabo de un tiempo, una sustancia espesa aparecía en la superficie, la nata. El otro, que es el que actualmente se utiliza es el uso de una desnatadora. Ambos métodos se basan en el mismo principio, pero el segundo lo que hace es forzarlo; este principio es el de la densidad. Los glóbulos de grasa dispersos en el agua tienen una densidad cercana a los 0.93 g/cm3, mientras que la densidad la fase acuosa de la leche es algo superior a 1 g/cm3. Y no puedo dar números exactos porque ni la fase grasa es una sustancia igual en todas las leches y ni la fase acuosa es agua, sino una disolución de muchos componentes; además de la composición, la temperatura y la presión también influyen en la densidad. Como la fase acuosa es más densa que la grasa, por efecto de la gravedad el agua “caerá” y la grasa tenderá a quedarse en la superficie, así funciona el primer método para obtener nata. El segundo se realiza aplicando una fuerza mucho mayor a la de la gravedad, mediante una centrífuga, que en este caso se llama desnatadora; en el siguiente video podéis ver cómo funciona:


La nata obtenida suele tener entre un 35 y un 45% de materia grasa, es decir, hemos concentrado la cantidad de grasa. Seguimos teniendo una emulsión de aceite en agua pero con mucha mayor cantidad de glóbulos de grasa dispersos en una fase acuosa (40% frente al 4% de la leche).
Ya sabemos de qué están compuestas la leche y la nata y la obtención de esta última, ya que es a partir de la nata como podemos obtener la mantequilla y donde obtendremos el suero de mantequilla o mazada. Para obtener mantequilla lo que necesitamos es cambiar la composición fisicoquímica de la nata, queremos pasar de una emulsión de aceite en agua a una de agua en aceite. Es decir, queremos que el componente mayoritario sea la materia grasa y que sea el agua la que esté dispersa. Esto se consigue simple y llanamente batiendo la nata. Previo a este proceso de batido, en la industria tiene lugar un proceso de maduración donde se desarrollan la acidez y los aromas (mediante lafermentación de la nata) y se procede a la cristalización “controlada” de los glóbulos de grasa para que la mantequilla final no sea ni muy blanda ni muy dura. En el batido lo que ocurre es que se rompen los glóbulos de grasa, haciéndose más pequeños y provocando el fenómeno de coalescencia. Mediante este fenómeno los pequeños glóbulos de grasa se van uniendo hasta formar grandes estructuras, los denominados granos de mantequilla. Por lo tanto, se acaban formando dos fases, una la de los granos de mantequilla y la otra, la fase acuosa liberada, o lo que es lo mismo mazada o suero de mantequilla. Por gravedad y tamices podremos separar estos dos productos, los granos de mantequilla seguirán su proceso hasta formar la mantequilla que todos consumimos.La mazada obtenida tendrá un color blanco y una consistencia algo viscosa, a diferencia del suero de la leche—obtenido durante la fabricación de quesos—que es de consistencia acuosa y muy poco coloreado.Este producto no tiene mucho interés comercial en nuestro país, pero en otros países su comercialización está bastante extendida, hasta el punto de utilizar diferentes fermentos para darle diferentes sabores y puntos de acidez. Es un producto bastante ácido, se utiliza mucho para el marinado de carnes y fabricación de diferentes salsas, pero también es muy usado en repostería para obtener productos más esponjosos cuando es combinado con el bicarbonato sódico, nuestro siguiente protagonista.

Bicarbonato sódico
También denominado levadura química o gasificante, pertenece a la lista de aditivos y lleva el código E-500ii; su fórmula química es NaHCO3. El bicarbonato al reaccionar con ácidos libera CO2 mediante la siguiente reacción química ácido/base:


NaHCO3 + H+ -----> Na+ + H20 + CO2 

En repostería, el bicarbonato reacciona con los diferentes ácidos que pueda tener la masa liberando  el CO2 , que queda atrapado en el alimento dando esa esponjosidad a las masas—formando la miga—de por ejemplo panes, bizcochos, madalenas, etc. Los ácidos que aportan los alimentos de la masa son entre otros: láctico (presente en los productos lácteos), cítrico (en el limón), acético (en el vinagre), glucónico (en la miel), etc. Muchas veces el bicarbonato forma parte de las denominadas levaduras químicas, que además del mencionado compuesto contienen una sal ácida (generalmente bitartrato potásico) y almidón; contiene  la sal ácida para que reaccione con el bicarbonato (y acelere la formación de CO2) y el almidón para preservar su vida útil y facilitar su integración en la masa. Tanto el bicarbonato como la levadura química pueden y se emplean como sustitutos de la levadura natural. Las ventajas de la levadura química es que no necesita de elevados tiempos para que la reacción tenga lugar, por lo que el gas se forma con mayor rapidez.
Se usa fundamentalmente en panadería y repostería, pero también es usado en otras cocinas para ablandar carnes, marinados, reducir la acidez en salsas, hacer que los fritos seas más esponjosos y un largo etcétera.

Hasta aquí esta mini revisión de los ingredientes. A simple vista y a no ser que se tratara de alguna intolerancia, yo doy por descartada la mazada. Es un producto muy acuoso y que en principio no debería presentar ningún problema al consumirlo; si se trató de un empacho no podemos echar la culpa a los ingredientes sino a las cantidades ingeridas.
Fue en este punto cuando me planteé la opción de que la comida india pudiera tener un exceso de bicarbonato sódico, así que me puse a buscar recetas a ver si era un ingrediente muy común en las mismas. Para mi sorpresa, además de encontrar que se usa en más recetas de las que pensaba (como pakoras, dosas, salsas y en el marinado de la carne), vi por la red bastante movimiento en cuanto al uso del bicarbonato como terapia alternativa en ciertas dietas, otorgándole incluso propiedades anticancerígenas. Ese tema creo que da para bastante e igual algún día me animo a escribir sobre él, pero ahora mismo no creo que sea el momento. Por supuesto que tras esas fundamentaciones no existe rigor científico alguno—solo basta con leer algunas de las entradas que hablan sobre el tema, que por integridad intelectual no recomiendo.
Haciendo una búsqueda en una base de datos científica me encontré con varios artículos que hacían referencia al bicarbonato y su toxicidad cuando es ingerido en cantidades excesivas, la mayoría de ellos hablaban sobre el exceso por consumo de bicarbonato como antiácido; existen evidencias científicas sobre la aparición de alcalosis metabólica, hiponatremia, hipopotasemia e incluso hipocloremia con el consumo excesivo de bicarbonato como remedio contra la acidez.Es de interés la alcalosis metabólica, que no es sino un aumento del pH de la sangre por encima del rango normal (7,35-7,45). El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una determinada sustancia, sus siglas vienen del latín pondus Hydrogenii (potencial de hidrógeno). La escala de pH va de 0 a 14, siendo 0 lo más ácido posible y 14 lo más básico o alcalino. Se denomina pH neutro al pH del agua, que es igual a 7. En la alcalosis metabólica el pH habitual de la sangre se ve incrementado ya su vez, la concentración del ion bicarbonato y la presión parcial de dióxido de carbono también se ven incrementadas. El diagnóstico de este trastorno es relativamente sencillo: se miden los valores de pH sanguíneo y las presiones parciales de los gases oxígeno y dióxido de carbono (parece que pueda ser que aquí tengamos nuestra prueba sencilla). Es importante saber que el pH del estómago es un pH ácido, generalmente entre 1,5 y 3,5. Esto es debido a que en el estómago trabaja el ácido clorhídricocuyas principales funciones son dos: facilitar la acción de enzimas que digieran los alimentos—como la pepsina— y generar un entorno hostil para los microorganismos presentes en los alimentos, es decir, funciones antisépticas. Con la liberación de ácido clorhídrico también se dispara la difusión de ion bicarbonato al torrente sanguíneo por medio de las células parietales u oxínticas del estómago. La digestión es un proceso bastante complejo, pero simplemente que veáis que el pH juega un papel importante y que el equilibrio acido-base es necesario para un correcto funcionamiento del organismo.



Como he comentado al comienzo de esta entrada voy a escribir un par de cosas sobre el picante en las comidas. La sustancia responsable del picante de la mayoría de los alimentos es la capsaicina, presente en los vegetales del género capsicum. Esta sustancia es un estimulante de los receptores de calor y dolor de la epidermis, aumentando la irrigación sanguínea de toda mucosa por la que pasa. Además, no es digerida por lo que cuando la expulsamos también notaremos esa sensación “picante” comúnmente llamada “cagar fuego”. Una vez activados estos receptores, el cerebro actúa como si se tratara realmente de un aumento de temperatura y nuestro cuerpo comienza a sudar y a dilatar los vasos sanguíneos—nos ponemos rojos como tomates. La gente suele asociar el consumo de picante con la formación de úlceras, pero ya está bastante demostrado que la mayoría de las úlceras son producidas por la bacteria Helicobacter Pylori o por el uso excesivo de medicamentos denominados AINE (Antiinflamatorios no esteroideos). Lo que sí se ha visto es que el consumo de comidas picantes por personas con úlceras y problemas en el tracto digestivo sí puede empeorar su estado. También se ha estudiado su relación con diversos cánceres, no habiéndose encontrado, por ahora, una clara relación ni carcinogénica ni anti-carcinogénica. Los estudios in vitro postulan que la capsaicina posee propiedades anticancerígenas, ya que ha demostrado ser eficaz inhibidor de compuesto carcinógenos y se ha observado que induce la apoptosis de numerosas células cancerígenas. Lo que sí se ha demostrado es la sensibilización a este compuesto tras un consumo continuado del mismo. Así que si te gusta el picante y no sufres de problemas digestivos no tienes por qué preocuparte.
También se ha asociado a la comida picante con la dispepsia. La dispepsia se caracteriza por dolor abdominal y/o molestias en el tracto digestivo superior, que pueden incluir acidez, gases, nauseas o vómitos. Generalmente, estos síntomas aparecen tras la ingesta de comidas y lo más común es que se trate de una dispepsia funcional, o indigestión. Las comidas altas en grasa, el alcohol y el tabaco son los principales  culpables de la mayoría de las indigestiones. Esto no quita para que ciertas personas no toleren adecuadamente las comidas picantes y puedan resultarles indigestas.



Y después de esta parrafada no seré yo quien saque la conclusión de lo que le ocurrió a aquella persona, porque ni soy médico ni conozco toda la información necesaria para tirarme a la piscina. Pero al menos espero que hayáis aprendido algunas cosas nuevas.

Pasad unas felices fiestas y ¡ojito con los empachos navideños!


Referencias



G DPando

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