Llevo ya bastante tiempo
queriendo escribir esta entrada, la historia me la contaron hace ya unas
semanas y prometí escribir sobre ello. Al fin he podido sacar un ratillo para
buscar alguna explicación y e intentar darle algún fundamento a tan misteriosa
“enfermedad”. Vamos a ello.
Por un momento me sentí como ese
amigo informático al que la gente le pide que le arregle el ordenador que le va
muy lento. “Tú que eres el de los alimentos, ¿es tan mala la comida india?”
Rápidamente mi cabeza empezó a intentar atar cabos, pero creo que las stout
habían hecho mella y no conseguía encontrar respuesta más que la obviedad de la
indigestión o el exceso de picante, del cual hablaré más adelante. Ya con la
cabeza más tranquila me puse a pensar en aquel, al menos para mí, extraño caso.
Casos de indigestión aparecen todos los días, pero que se deban al consumo de
pan y comida india y que se detecten con una rápida prueba no lo es tanto. Lo
primero que traté de hacer fue buscar la relación entre la comida india y el
pan típico de la zona. Así que lo primero que hice fue buscar los ingredientes
típicos del pan al que se referían, el pan típico de Irlanda conocido como soda
bread. Éstos son:
-
Harina
-
Mazada
-
Bicarbonato sódico ( o lo que los angloparlantes comúnmente llaman baking
soda)
-
Sal
Todos estos ingredientes pueden
ser utilizados en la cocina india; la harina y la sal totalmente descartadas
por ser comunes en todo tipo de cocina (y digo yo que la chica comerá cosas con
sal y harina). Los otros dos ingredientes son la mazada y el bicarbonato. Voy a
analizarlos para que sepáis qué es cada cosa y dónde se utilizan.
Mazada
Para que entendáis un poco mejor
lo que es la mazada voy a enriquecer esta entrada con algo de tecnología de
alimentos. Los angloparlantes llaman a la mazada buttermilk, palabra que parece
compuesta de los nombres butter y milk, mantequilla y leche. Y la verdad que
tiene todo el sentido. De hecho, en muchos lugares a la mazada se la denomina
también suero de mantequilla, vemos pues una clara asociación con la
mantequilla. De la leche podemos obtener la nata y de ella la mantequilla, es
en este último proceso cuando obtenemos la mazada.
Pero ya que he mencionado la
leche voy a seguir ese camino y a empezar desde el principio para que quede
algo más claro. Todo el mundo sabe de dónde proviene la leche por lo que poco
que contar en ese aspecto, pero no todo el mundo sabe de qué está compuesta la
leche (aunque si hubierais leído mis entradas anteriores aquí y aquí, o la recopilación de
ambas aquí lo deberíais). Pero hoy
no escribiré de su composición químicamente hablando sino fisicoquímicamente,
así, la leche básicamente es una emulsión de aceite en agua. La RAE define
emulsión como: “dispersión de un líquido en otro no miscible con él”. Es decir,
tenemos dos líquidos en este caso una mezcla de grasas (cerca del 4%) y agua
(cerca del 90%) que no están mezclados entre sí (todos ya sabemos el aceite no
se disuelve en el agua), pero sí dispersos formando lo que llamamos emulsión. No
quiero meterme mucho en el tema de las emulsiones (tengo en mente abrir un post
sobre ellas) así que espero haya quedado más o menos claro el concepto.
Si lo que queremos es obtener la
grasa de la leche, comúnmente llamada nata, podemos hacerlo mediante dos
procesos. Uno que era el que antaño se realizaba consistía en simplemente dejar
reposar la leche cruda. Al cabo de un tiempo, una sustancia espesa aparecía en
la superficie, la nata. El otro, que es el que actualmente se utiliza es el uso
de una desnatadora. Ambos métodos se basan en el mismo principio, pero el
segundo lo que hace es forzarlo; este principio es el de la densidad. Los
glóbulos de grasa dispersos en el agua tienen una densidad cercana a los 0.93
g/cm3, mientras que la densidad la fase acuosa de la leche es algo superior a 1
g/cm3. Y no puedo dar números exactos porque ni la fase grasa es una sustancia
igual en todas las leches y ni la fase acuosa es agua, sino una disolución de
muchos componentes; además de la composición, la temperatura y la presión
también influyen en la densidad. Como la fase acuosa es más densa que la grasa,
por efecto de la gravedad el agua “caerá” y la grasa tenderá a quedarse en la
superficie, así funciona el primer método para obtener nata. El segundo se
realiza aplicando una fuerza mucho mayor a la de la gravedad, mediante una
centrífuga, que en este caso se llama desnatadora; en el siguiente video podéis
ver cómo funciona:
La nata obtenida suele tener
entre un 35 y un 45% de materia grasa, es decir, hemos concentrado la cantidad
de grasa. Seguimos teniendo una emulsión de aceite en agua pero con mucha mayor
cantidad de glóbulos de grasa dispersos en una fase acuosa (40% frente al 4% de
la leche).
Ya sabemos de qué están
compuestas la leche y la nata y la obtención de esta última, ya que es a partir
de la nata como podemos obtener la mantequilla y donde obtendremos el suero de
mantequilla o mazada. Para obtener mantequilla lo que necesitamos es cambiar la
composición fisicoquímica de la nata, queremos pasar de una emulsión de aceite
en agua a una de agua en aceite. Es decir, queremos que el componente
mayoritario sea la materia grasa y que sea el agua la que esté dispersa. Esto
se consigue simple y llanamente batiendo la nata. Previo a este proceso de
batido, en la industria tiene lugar un proceso de maduración donde se
desarrollan la acidez y los aromas (mediante lafermentación de la nata) y se
procede a la cristalización “controlada” de los glóbulos de grasa para que la
mantequilla final no sea ni muy blanda ni muy dura. En el batido lo que ocurre
es que se rompen los glóbulos de grasa, haciéndose más pequeños y provocando el
fenómeno de coalescencia. Mediante este fenómeno los pequeños glóbulos de grasa
se van uniendo hasta formar grandes estructuras, los denominados granos de
mantequilla. Por lo tanto, se acaban formando dos fases, una la de los granos
de mantequilla y la otra, la fase acuosa liberada, o lo que es lo mismo mazada
o suero de mantequilla. Por gravedad y tamices podremos separar estos dos
productos, los granos de mantequilla seguirán su proceso hasta formar la
mantequilla que todos consumimos.La mazada obtenida tendrá un color blanco y
una consistencia algo viscosa, a diferencia del suero de la leche—obtenido
durante la fabricación de quesos—que es de consistencia acuosa y muy poco
coloreado.Este producto no tiene mucho interés comercial en nuestro país, pero
en otros países su comercialización está bastante extendida, hasta el punto de
utilizar diferentes fermentos para darle diferentes sabores y puntos de acidez.
Es un producto bastante ácido, se utiliza mucho para el marinado de carnes y
fabricación de diferentes salsas, pero también es muy usado en repostería para
obtener productos más esponjosos cuando es combinado con el bicarbonato sódico,
nuestro siguiente protagonista.
Bicarbonato sódico
También denominado levadura
química o gasificante, pertenece a la lista de aditivos y lleva el código
E-500ii; su fórmula química es NaHCO3. El bicarbonato al reaccionar con ácidos
libera CO2 mediante la siguiente reacción química ácido/base:
NaHCO3 + H+ -----> Na+ + H20 +
CO2
En repostería, el bicarbonato
reacciona con los diferentes ácidos que pueda tener la masa liberando el CO2 , que queda atrapado en el alimento
dando esa esponjosidad a las masas—formando la miga—de por ejemplo panes,
bizcochos, madalenas, etc. Los ácidos que aportan los alimentos de la masa son
entre otros: láctico (presente en los productos lácteos), cítrico (en el
limón), acético (en el vinagre), glucónico (en la miel), etc. Muchas veces el
bicarbonato forma parte de las denominadas levaduras químicas, que además del
mencionado compuesto contienen una sal ácida (generalmente bitartrato potásico)
y almidón; contiene la sal ácida para
que reaccione con el bicarbonato (y acelere la formación de CO2) y el almidón
para preservar su vida útil y facilitar su integración en la masa. Tanto el
bicarbonato como la levadura química pueden y se emplean como sustitutos de la
levadura natural. Las ventajas de la levadura química es que no necesita de
elevados tiempos para que la reacción tenga lugar, por lo que el gas se forma
con mayor rapidez.
Se usa fundamentalmente en
panadería y repostería, pero también es usado en otras cocinas para ablandar
carnes, marinados, reducir la acidez en salsas, hacer que los fritos seas más
esponjosos y un largo etcétera.
Hasta aquí esta mini revisión de
los ingredientes. A simple vista y a no ser que se tratara de alguna
intolerancia, yo doy por descartada la mazada. Es un producto muy acuoso y que
en principio no debería presentar ningún problema al consumirlo; si se trató de
un empacho no podemos echar la culpa a los ingredientes sino a las cantidades
ingeridas.
Fue en este punto cuando me
planteé la opción de que la comida india pudiera tener un exceso de bicarbonato
sódico, así que me puse a buscar recetas a ver si era un ingrediente muy común
en las mismas. Para mi sorpresa, además de encontrar que se usa en más recetas
de las que pensaba (como pakoras, dosas, salsas y en el marinado de la carne),
vi por la red bastante movimiento en cuanto al uso del bicarbonato como terapia
alternativa en ciertas dietas, otorgándole incluso propiedades
anticancerígenas. Ese tema creo que da para bastante e igual algún día me animo
a escribir sobre él, pero ahora mismo no creo que sea el momento. Por supuesto
que tras esas fundamentaciones no existe rigor científico alguno—solo basta con
leer algunas de las entradas que hablan sobre el tema, que por integridad
intelectual no recomiendo.
Haciendo una búsqueda en una base
de datos científica me encontré con varios artículos que hacían referencia al
bicarbonato y su toxicidad cuando es ingerido en cantidades excesivas, la
mayoría de ellos hablaban sobre el exceso por consumo de bicarbonato como
antiácido; existen evidencias científicas sobre la aparición de alcalosis
metabólica, hiponatremia, hipopotasemia e incluso hipocloremia con el consumo
excesivo de bicarbonato como remedio contra la acidez.Es de interés la
alcalosis metabólica, que no es sino un aumento del pH de la sangre por encima
del rango normal (7,35-7,45). El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de
una determinada sustancia, sus siglas vienen del latín pondus Hydrogenii (potencial
de hidrógeno). La escala de pH va de 0 a 14, siendo 0 lo más ácido posible y 14
lo más básico o alcalino. Se denomina pH neutro al pH del agua, que es igual a
7. En la alcalosis metabólica el pH habitual de la sangre se ve incrementado ya
su vez, la concentración del ion bicarbonato y la presión parcial de dióxido de
carbono también se ven incrementadas. El diagnóstico de este trastorno es
relativamente sencillo: se miden los valores de pH sanguíneo y las presiones
parciales de los gases oxígeno y dióxido de carbono (parece que pueda ser que
aquí tengamos nuestra prueba sencilla). Es importante saber que el pH del
estómago es un pH ácido, generalmente entre 1,5 y 3,5. Esto es debido a que en
el estómago trabaja el ácido clorhídricocuyas principales funciones son dos: facilitar
la acción de enzimas que digieran los alimentos—como la pepsina— y generar un
entorno hostil para los microorganismos presentes en los alimentos, es decir,
funciones antisépticas. Con la liberación de ácido clorhídrico también se
dispara la difusión de ion bicarbonato al torrente sanguíneo por medio de las
células parietales u oxínticas del estómago. La digestión es un proceso
bastante complejo, pero simplemente que veáis que el pH juega un papel
importante y que el equilibrio acido-base es necesario para un correcto
funcionamiento del organismo.
Como he comentado al comienzo de
esta entrada voy a escribir un par de cosas sobre el picante en las comidas. La sustancia responsable del picante de la
mayoría de los alimentos es la capsaicina, presente en los vegetales del género
capsicum. Esta sustancia es un estimulante de los receptores de calor y dolor
de la epidermis, aumentando la irrigación sanguínea de toda mucosa por la que
pasa. Además, no es digerida por lo que cuando la expulsamos también notaremos
esa sensación “picante” comúnmente llamada “cagar fuego”. Una vez activados
estos receptores, el cerebro actúa como si se tratara realmente de un aumento
de temperatura y nuestro cuerpo comienza a sudar y a dilatar los vasos
sanguíneos—nos ponemos rojos como tomates. La gente suele asociar el consumo de
picante con la formación de úlceras, pero ya está bastante demostrado que la
mayoría de las úlceras son producidas por la bacteria Helicobacter Pylori o por
el uso excesivo de medicamentos denominados AINE (Antiinflamatorios no esteroideos).
Lo que sí se ha visto es que el consumo de comidas picantes por personas con
úlceras y problemas en el tracto digestivo sí puede empeorar su estado. También
se ha estudiado su relación con diversos cánceres, no habiéndose encontrado,
por ahora, una clara relación ni carcinogénica ni anti-carcinogénica. Los
estudios in vitro postulan que la capsaicina posee propiedades
anticancerígenas, ya que ha demostrado ser eficaz inhibidor de compuesto
carcinógenos y se ha observado que induce la apoptosis de numerosas células
cancerígenas. Lo que sí se ha demostrado es la sensibilización a este compuesto
tras un consumo continuado del mismo. Así que si te gusta el picante y no
sufres de problemas digestivos no tienes por qué preocuparte.
También se ha asociado a la
comida picante con la dispepsia. La dispepsia se caracteriza por dolor
abdominal y/o molestias en el tracto digestivo superior, que pueden incluir
acidez, gases, nauseas o vómitos. Generalmente, estos síntomas aparecen tras la
ingesta de comidas y lo más común es que se trate de una dispepsia funcional, o
indigestión. Las comidas altas en grasa, el alcohol y el tabaco son los
principales culpables de la mayoría de
las indigestiones. Esto no quita para que ciertas personas no toleren
adecuadamente las comidas picantes y puedan resultarles indigestas.
Y después de esta parrafada no
seré yo quien saque la conclusión de lo que le ocurrió a aquella persona,
porque ni soy médico ni conozco toda la información necesaria para tirarme a la
piscina. Pero al menos espero que hayáis aprendido algunas cosas nuevas.
Pasad unas felices fiestas y
¡ojito con los empachos navideños!
Referencias
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