La importancia del sabor

De siempre se ha dicho que una buena carne hay que combinarla con un buen vino tinto ya que el maridaje es perfecto. Y esto no es algo que se diga por únicamente por conocimiento popular- todos tenemos boca y a la mayoría nos gusta el vino tinto y la carne-sino que existe una explicación científica al respecto relacionada con la fisiología del gusto. Más tarde explicaré el porqué de este buen maridaje, pero quiero introducir un poco a este sentido tan importante en la nutrición.

El gusto está íntimamente relacionado con el apetito, de los cinco sabores primarios tres se relacionan con el apetito y dos de ellos con dos macronutrientes. Hablo del sabor dulce, proporcionado por el azúcar (constituyente de los carbohidratos) y el umami, proporcionado por los aminoácidos (constituyentes de las proteínas). El sabor salado como su nombre indica es el relacionado con la sal (cloruro sódico), presente en muchos alimentos y necesario para nuestra correcta alimentación. Y muchos pensaréis, ¿qué pasa con la grasa? Más adelante tratare de dar respuesta a la pregunta. Los otros dos sabores primarios que quedan son el amargo y el ácido. Estos dos sabores muy lejos de levantarnos el apetito son los que nos ayudan a diferenciar los tóxicos. El primero, el sabor amargo, es típico de los venenos y el segundo, el ácido, de la comida en mal estado. Por lo tanto, queda clara la importancia del sentido del gusto en los niveles más básicos. Pero no todo es tan básico y este sentido interactúa en gran medida con otro sentido, el olfato. Éste también se relaciona con el apetito, cuando tenemos hambre el sentido del olfato se agudiza y somos más sensibles a los olores. La interacción entre ambos sentidos es muy grane, tanto que se calcula que  en torno al 80-90% de lo que degustamos al introducir un alimento en la boca se debe al olfato. De hecho, los anglosajones tienen una palabra para denominar esta interacción: flavour, que no es sino una mezcla de sabor y aroma. Para simplificar me referiré únicamente al sabor.


Mapa de los gustos en la lengua (de Wikipedia, user MesserWoland)
 
A todos nos suena el mapa de arriba, nos indica las partes de la lengua encargadas de detectar un sabor u otro, donde 1 correspondería a los sabores amargos, 2 a los ácidos, 3 a los salados y 4 a los dulces.  Pues bien, deciros que estos mapas son una simplificación de lo que realmente ocurre en nuestra lengua al ingerir algo pero que en su momento sirvieron para bastante. Al observar una lengua a simple vista podemos reconocer unos bultos o puntos rojos, estos son un tipo de papilas gustativas, las fungiformes (por su forma de champiñón). Pero hay otros tipos de papilas gustativas: foleasas, caliciformes y filiformes. Dentro de estas papilas encontramos los botones gustativos (no visibles a simple vista), que realmente son los que “recogen” los sabores primarios. Todos los tipos de papilas contienen botones gustativos a excepción de las filiformes, que no tienen función gustatoria sino mecánica. El rollo de nombres que acabo de soltar es para explicar un poco el verdadero “mapa” de la lengua. La localización de las papilas fungiformes es mayoritariamente en la parte delantera de la lengua. Existe una correlación positiva entre el número de este tipo de papilas y la sensibilidad al sabor salado, cuantas más papilas de este tipo mayor facilidad para detectar el sabor salado. Por eso en muchas representaciones los laterales delanteros aparecen asociados al sabor salado. También se ha demostrado que los botones gustativos de estas papilas son muy sensibles o únicamente al sabor salado o bien al salado y dulce.  Las papilas foleasas se encuentran mayoritariamente en los laterales posteriores de la lengua y sus botones gustativos tienen una alta sensibilidad por el sabor ácido. Las papilas caliciformes se encuentran en la parte posterior de la lengua, sus botones son muy sensibles a pequeñas concentraciones de sabor amargo y producen reflejos de rechazo como náuseas. Esto lo notamos fácilmente cuando tomamos cualquier medicina, que se nos queda el sabor amargo  (sí, las medicinas son tóxicos, pero a una concentración muy baja). De momento no se ha encontrado mayor o menor sensibilidad en un tipo u otro de papilas al sabor umami. Por lo tanto el mapa puede ser algo más correcto en cuanto a sensibilidad de detección de los tipos de sabores, pero nunca demostrativo de dónde se degusta el qué. En todas las partes de la lengua se detectan los cinco sabores primaries independientemente del tipo de papila. ¿Y no existen papilas sensibles a la grasa? Estudios en ratones encontraron una proteína relacionada con el consumo de alimentos grasos, ratones que carecían de esta proteína perdían el interés en comidas grasas. Se descubrió además que esta proteína también se encuentra en los botones gustativos de los humanos, pero según las últimas revisiones, esta proteína también se encuentra en diferentes tipos de células, por lo que no es considerada un gusto aparte. Estos descubrimientos son altamente importantes, ya que esta proteína podría influir en el comportamiento dietético de las personas.


Saciedad (de https://biometak1.wikispaces.com)

Una propiedad de los alimentos muy relacionada con el gusto es la saciedad sensorial específica. Esta saciedad es la que experimentamos tras consumir o estar expuestos a un alimento con respecto a otros alimentos que no han sido consumidos. Estos cambios en cómo percibimos otros alimentos tras la ingesta de uno se relacionan con las propiedades sensoriales del consumo del mismo y no con su digestión. Estos cambios se pueden alargar por un periodo de una hora. Por ejemplo, se ha visto que el consumo de un alimento salado hace que disminuya el interés y placer suscitados por el consumo de otros alimentos salados. Lo mismo ocurre con alimentos dulces. El sabor umami ha sido relacionado con un incremento del apetito pero a la vez de la saciedad post ingesta. Sin embargo, la intensidad del sabor (“flavour”) no se ha visto relacionada con esta saciedad sensorial específica. No solo el sentido del gusto genera una saciedad de este tipo, sino que otras propiedades del alimento como la textura y la apariencia también la pueden generar. El gusto y aroma de un alimento unidos a sus otras propiedades organolépticas como textura, testas propiedades organolépticas del alimento (gusto, aroma, temperatura, apariencia visual y sonido) determinan lo que se denomina palatabilidad del alimento. Existen numerosos estudios sobre si esta palatabilidad influye en el apetito, cantidad de ingesta y/o energía, aspectos que se relacionan con el desarrollo de obesidad. Existen evidencias sólidas de causalidad entre la palatabilidad de un alimento y el incremento de consumo energético a corto plazo, pero aún no se ha podido demostrar que el aumento de productos de alta palatabilidad haya contribuido en gran manera al aumento de peso en la población. La falta de observación de una clara relación puede deberse a la variación y respuesta individual a la palatabilidad de los alimentos. Nuevas técnicas de neuroimagen han podido diferenciar a adultos obesos de adultos con normopeso observando la respuesta cerebral a alimentos de alta palatabilidad. También, existe mucho debate sobre si el consumo excesivo de alimentos puede considerarse una adicción, adicción a la comida. Esto se sustenta en varios estudios que han visto que las vías mesolímbicas de la dopamina activadas por la drogadicción se activan también como respuesta al consumo de alimentos muy palatables. Por lo tanto, el sabor de un alimento es una propiedad muy importante y que está íntimamente relacionada con la salud. En este caso, demasiado placer puede salir caro para nuestra salud.
 
Vino tinto y carne, gran combinación organosensorial
 
Creo que ha quedado clara la importancia del sentido del gusto en cuanto a nutrición y salud, pero quiero acabar esta entrada con algo más amable dando respuesta al porqué del buen maridaje entre vino tinto y carne roja. Una de las características que aportan un gran sabor a la carne roja es la grasa. Esta grasa al ser consumida crea capas en los botones gustativos y en el paladar, disminuyendo el nivel gustatorio de los siguientes bocados. Es aquí donde los taninos del vino juegan un importante papel. Estos compuestos proceden de la piel de la uva y dan al vino tinto su típico sabor astringente, pero es su estructura la que permite que jueguen un papel importante en este maridaje. Los taninos contienen uno (o más) anillos hidrocarbonados (parte apolar) y uno o varios extremos polares. La grasa presente en el paladar podrá unirse con la parte apolar de los taninos mientras la parte polar se une a la saliva (también polar) formando lo que se denominan micelas, estas micelas se degluten al ingerir el vino. Se podría describir que el efecto de los taninos es como el de  un jabón que “limpia” los botones gustativos permitiendo recuperar el gusto perdido. Este efecto actúa en ambos sentidos, la percepción demasiado astringente de un vino también se ve disminuida al consumir comidas que puedan considerarse más grasas (como la carne roja en comparación con la carne blanca). Resuelto el misterio os aconsejo que probéis el maridaje vosotros mismos y cómo cambia la percepción de los sabores al consumir un vino blanco o un vino tinto con una carne roja o blanca.

 

Referencias consultadas

G DPando

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