Carne, dicotomía del exceso y la deficiencia


Hay muchos temas sobre los que me gustaría escribir en este blog, pero he creído necesario abrir la lata con uno de los alimentos con los que he trabajado bastantes años para el desarrollo de mi tesis doctoral, la carne.
La carne es un alimento muy importante socioeconómicamente, los españoles consumimos 52,94 kg de carne por persona al año [1],  algo más que la media mundial que anda en los 42,1 kg [2]. De nuestro presupuesto para alimentación, un 23% lo utilizamos para adquirir este tipo de productos, en 2010 este gasto fue de 15527,8 millones de euros [3]. Parece por lo tanto que la carne está muy presente en nuestra sociedad y que juega un papel muy importante en la economía de la misma. Tanto así que sería un tema que daría para varias entradas, variación de los precios de la misma, el por qué de su encarecimiento progresivo, etc. En esta entrada simplemente he querido dejar una pincelada.

Al ser un alimento ampliamente consumido, resulta necesario analizar el impacto nutricional que su consumo tiene en la población. En este punto cabría hablar de dos puntos de vista bien diferenciados, por un lado el alto valor nutricional de este alimento y por otro las enfermedades asociadas a un consumo excesivo del mismo. Como me gusta acabar con lo positivo explicaré en primer lugar las consecuencias negativas, para luego hablar de las cualidades.

Un consumo excesivo de carne ha sido relacionado con el desarrollo de fundamentalmente cuatro tipos de enfermedades: Obesidad, Enfermedad Cardiovascular, algunos tipos de Cáncer y Diabetes tipo 2.
*Obesidad: Se relaciona a la carne con el desarrollo de esta enfermedad fundamentalmente por el alto aporte calórico de algunos productos cárnicos, que no la pieza de carne en sí. Un filete de cerdo de unos 300 g aporta unas 400 kcal, mientras que unos 100 g de paté aportan unas 500 kcal.
*Enfermedad Cardiovascular: Su relación con el excesivo consumo de carne, parte fundamentalmente del consumo excesivo de algunos productos cárnicos, estos tiene alta cantidad de sodio (no así la pieza de carne) perjudicial porque puede desarrollar hipertensión y contribuyen a la obesidad por su alto poder calórico. También se relaciona el tipo de grasa consumida con el desarrollo de esta enfermedad, ya que un exceso de grasas saturadas puede producir un aumento del colesterol total y LDL-colesterol. La carne y los productos derivados tienen un porcentaje amplio de grasas saturadas en su composición ya que las últimas evidencias exoneran a las grasas saturadas como causantes de esta enfermedad. Este denso tema merece una entrada aparte.
*Cáncer: El Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) y el instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés) han propuesto una reducción del consumo de carne roja a 500 g por semana y un consumo mínimo o nulo de productos cárnicos procesados, ya que han encontrado que su consumo elevado aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon y recto. Pese a ello existen diversos estudios que contradicen estos, con lo que se ha convertido en sujeto de controversia.
*Diabetes tipo 2: Los estudios al respecto relacionan un alto consumo de carnes rojas y productos cárnicos con el posible desarrollo de esta enfermedad. Aún existen muchas inconsistencias y se necesita más investigación al respecto.
Por lo visto hasta ahora cabe remarcar que lo que puede resultar perjudicial para la salud del consumidor es siempre un consumo excesivo de carne, existiendo más problemática en cuanto a los productos cárnicos. En ningún estudio se ha encontrado que el consumo de cantidades moderadas de carne pueda suponer un peligro para el consumidor. Por lo que no se desaconseja su consumo, momento que aprovecho para introducir las cualidades de este peculiar alimento.

La carne es un alimento de un alto valor nutritivo. Fundamentalmente nos aporta una cantidad moderada de energía así como proteínas de alto valor biológico. Esto es, proteínas que contienen aminoácidos esenciales, aquellos que necesitamos pero que no podemos sintetizar por lo que debemos ingerirlos a través de los alimentos. También nos aporta una importante cantidad de grasa, entre la que se encuentra grasa saturada, pero también una importante cantidad de grasa monoinsaturada y grasa poliinsaturada esencial. Pero no solo aporta macronutrientes sino que la carne contiene cantidades de vitaminas y minerales que ayudan a alcanzar los objetivos nutricionales de estos micronutrientes. Dentro de las vitaminas destaca el contenido en vitaminas del grupo  B, siendo la carne la principal fuente de vitamina B6 y la segunda de niacina, además, junto con el pescado y otros alimentos de origen animal son la única fuente natural de vitamina B12. Un consumo adecuado de las vitaminas de este grupo nos previenen del desarrollo de enfermedades como anemias, neuropatías y pelagra entre otras enfermedades. Dentro de los minerales destaca el aporte de hierro de alta biodisponibilidad, ya que se trata de un hierro hemo, al contrario que el encontrado en vegetales (hierro no hemo). Todos conocemos la importancia del hierro para evitar el desarrollo de anemia ferropénica. La carne es la principal fuente de Cinc de la dieta española, la ingesta de este mineral es deficitaria en hombres y mujeres españoles y su deficiencia podría acarrear problemas sanitarios, ya que este mineral está involucrado en diversos procesos biológicos.
De este somero análisis nutricional se puede concluir que la carne es un alimento que ayuda a alcanzar las ingestas de ciertos nutrientes, necesarias para llevar una dieta saludable.

Creo que para ser mi primera entrada ha estado bastante cargadita de conceptos y datos, pero espero que haya quedado la idea central del mismo, que no es otra sino la recomendación de una dieta equilibrada, ya que tanto el exceso como la deficiencia en el consumo de ciertos alimentos, puede acarrear importantes problemas en nuestra salud.


Referencias:
[1] AESAN/MARM. (2011). Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE). Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Medio Ambiente,
Medio Rural y Marino.
[2] FAO. (2011). Food Outlook. Global Market Analysis. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
[3] MARM. (2010). La alimentación mes a mes. Ministerio de Medio Ambiente, Medio
Rural y Marino.

G DPando

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