Como bien lo indica el
título hoy voy a hablar de las copas, más concretamente del alcohol. No me
equivoco si digo que la mayoría hemos experimentado esa atroz sensación de
dolor de cabeza, sequedad bucal y mal cuerpo tras una noche en que las últimas copas,
vinos o cervezas, se convirtieron en penúltimas varias veces. Y digo que no me
equivoco porque se estima que alrededor del 80% de la población mundial
experimenta estos síntomas al menos una vez al año. Todos sabemos que esos
síntomas tienen un nombre, un nombre que puede considerarse el de una afección
o intoxicación para la cual la única cura inventada hasta el momento es la de
dejar de consumir alcohol. Así que antes de profundizar más en nuestra enemiga
la resaca, profundicemos en el causante.
Alcohol etílico. Fermentación alcohólica.
Llamamos comúnmente
alcohol a la molécula denominada etanol o alcohol etílico, de fórmula química C2H6O.
Esta sustancia está presente en la mayoría de las bebidas fermentadas. Y es que
la síntesis del etanol se realiza a través de la denominada fermentación alcohólica. Ésta se trata
de una fermentación de azúcares (como glucosa, fructosa pero también almidón) en
ausencia de aire, generando etanol y dióxido de carbono, además de generar
energía. La fermentación es llevada a cabo por levaduras, de entre las que
destacan Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii. Un esquema de
esta fermentación puede verse en la siguiente figura:
Figura 1. Fermentación alcohólica |
En ella se ve cómo la
molécula de glucosa se rompe en dos, mediante glicolisis formando piruvato,
luego tiene lugar una descarboxilación que será la que genere dióxido de
carbono y acetaldehído, compuesto del que más tarde hablaré. Por último y
mediante la enzima alcohol deshidrogenasa, este acetaldehído se transforma en
etanol. Es importante tener en cuenta este proceso ya que puede que influya en
nuestra enemiga la resaca, pero más tarde recogeré este testigo. El etanol, producto final de esta
fermentación, es un producto tóxico y según avanza la fermentación se va
acumulando más influyendo en la actividad de las levaduras, ya que también es
tóxico para ellas. Es por esto por lo que no encontramos bebidas alcohólicas
fermentadas con cantidades de etanol por encima de 20% vol, las levaduras mueren
cuando la concentración de etanol supera esos niveles. Pero no solo la cantidad
de etanol juega un papel importante en el desarrollo de la fermentación
alcohólica, existen otros factores que pueden hacer que esta fermentación se
pare o no arranque pese a tener los sustratos necesarios (azúcares y
levaduras). La cantidad de azúcares es otro de los factores a tener en cuenta,
esta cantidad generalmente se mide en grados brix. Cada levadura tiene una
tolerancia diferente a la cantidad de azúcares y controlando esta cantidad
podremos acelerar o inhibir este proceso. La acidez y la temperatura también
deben ser controladas, las levaduras no dejan de ser microorganismos y como
tales tienen unas temperaturas y niveles de acidez óptimos, generalmente
alrededor de 30ºC y con un pH entre 3,5 y
5,5. Por supuesto, la ausencia de oxígeno es necesaria para el correcto
desarrollo de la fermentación.
Tras este párrafo
bioquímico voy a dejar esa materia un poco de lado, ya que para algunos lectores
puede resultar algo áspera, pero he creído necesaria incluirla. Sabiendo ya un
poco más de fermentación alcohólica, ya no os resultará tan extraño cuando
hayáis dejado una fruta madurar mucho tiempo y apreciéis un olor a etanol característico.
Las frutas poseen azúcares y levaduras que pueden realizar este proceso, sin ir
más lejos el vino se realiza a partir de la uva. También los diferentes
cereales poseen los azúcares necesarios para ser fermentados, así se fabrica
cerveza a partir de cebada o trigo (entre otros cereales), sake a partir de
arroz, chicha a partir de maíz, entre otros.
Seguro que al leer antes
sobre la fermentación alcohólica os habréis preguntado, o si no ya hago yo la
pregunta, si las levaduras mueren al llegar a niveles del 20% de alcohol, ¿de
dónde sale el resto del alcohol en licores donde encontramos niveles de hasta
el 60%? La respuesta es sencilla, mediante la destilación. Y ¿qué es la destilación? Pues la destilación es una
operación que permite separar diferentes mezclas de líquidos debido a los diferentes
puntos de ebullición de sus componentes. Los licores, bebidas espirituosas o
destilados se obtienen a partir de la destilación de un fermentado. Mediante la
destilación lo que se separará será el agua del etanol, como éste tiene una
temperatura de ebullición mucho más baja que el agua, al calentar la mezcla se
evaporará primero y mediante condensación se recogerá. Existen diferentes tipos
de destilación que permiten obtener mayor o menor porcentaje de etanol según
interese.
Llegados a este punto es
importante introducir el concepto de congéneres
del alcohol. Se denominan congéneres a los subproductos generados mediante la
fermentación alcohólica y la elaboración de bebidas alcohólicas. Estos subproductos
se generan en mayor o menor medida dependiendo de la cepa de levadura utilizada
y son los que aportan las cualidades organolépticas características del
producto final. Generalmente son producidos por las levaduras y por ende
deberían estar presentes en mayor cantidad en las bebidas fermentadas que en
los destilados. Sin embargo, en determinados destilados lo que se busca es
potenciar el sabor y olor que dotan estos congéneres, así los productos que más
congéneres contienen serían el coñac, el brandy, el bourbon y el whisky. Por lo
general se suele decir que cuanto más incolora es una bebida alcohólica menos
congéneres contiene. Dentro de estos congéneres podemos encontrar diferentes
compuestos químicos, de entre los que destacan el metanol, el acetaldehído y diversos
alcoholes isoamílicos. De los que ya nos sonará el acetaldehído como sustrato
intermedio de la fermentación alcohólica.
Qué es la resaca y cómo nos afecta
Expuesto ya un poco cómo
se forma el alcohol y el quid de cómo se elaboran las bebidas alcohólicas, ya
estamos en posesión del conocimiento suficiente como para tratar el tema al que
quería llegar, la tan temida resaca.
Según la RAE, resaca es
el malestar que padece al despertar quien ha bebido alcohol en exceso. Según la
literatura científica, una gran mayoría de autores definen la resaca como malestar
general que aparece varias horas después del consumo de una dosis tóxica de
alcohol. Sin embargo, aún no se ha establecido una sintomatología única que
pueda ser utilizada por diferentes estudios que traten este tema. Y es que,
aunque parezca mentira, la resaca es una afección que influye en gran medida en
las actividades diarias de la persona que la sufre. Se ha visto que la resaca
disminuye la efectividad de los trabajadores, aumenta la probabilidad de riesgo
laboral y también aumenta los conflictos interpersonales. No es raro, por lo
tanto, que se quieran establecer las bases científicas suficientes para poder
buscar una cura a la resaca.
Dentro de los diferentes
estudios sobre la resaca tras el consumo de alcohol se han recogido numerosos
síntomas y posibles signos de la misma, una pequeña lista de los mismos podría
ser:
-Cansancio, fatiga
-Sequedad bucal
-Presión arterial
elevada, palpitaciones
-Temblores
-Mareos y vómitos
-Diarrea
-Dolor de cabeza
-Disminución de la
atención y concentración
-Disminución de la
memoria inmediata y a corto plazo
-Mayor sensibilidad a la
luz y al sonido
-Alteración del sueño
-Ansiedad e irritabilidad
Existen bastantes más
síntomas que los de esta lista, pero creo que queda bastante claro que aunque
en la sociedad está muy admitida y no se le da mucha importancia, los problemas
de salud que acarrea son bastante importantes, que incluso pueden afectar
socioeconómicamente si personas van con resaca a trabajar.
La resaca comienza entre
las 6 y las 8 horas posteriores al consumo de alcohol, cuando la concentración
de alcohol en sangre empieza a disminuir. El máximo de acción de la resaca
tiene lugar cuando el alcohol en sangre es 0. El cuerpo humano elimina el
alcohol en su mayoría por el hígado, aunque en pequeña cantidad también por la
orina, el sudor, el aliento y las heces. En el hígado se produce el metabolismo
del alcohol mediante dos reacciones químicas, en la primera se metaboliza a acetaldehído por medio de la alcohol
deshidrogenasa y en la segunda este acetaldehído pasa a acetato por medio de la
aldehído deshidrogenasa. Volviendo a la figura 1 de la fermentación alcohólica
veréis que la primera reacción del metabolismo del etanol es simplemente la
inversa a la generada durante la fermentación alcohólica. Es más la enzima que
interviene en este proceso es la misma, la alcohol
deshidrogenasa. Las dos enzimas que intervienen en el metabolismo del
etanol son cruciales en la eliminación del mismo de nuestro cuerpo, la acción y
la cantidad de las mismas varía según varios factores como ciertos genes, el
sexo y el peso.
El problema del consumo
excesivo de alcohol es que se produce una acumulación excesiva de acetaldehído,
la aldehído deshidrogenasa no alcanza la velocidad necesaria para metabolizar
este producto a acetato. El acetaldehído es compuesto tóxico para el organismo,
pero además durante el metabolismo del etanol se pueden generar disminuciones
en los niveles de glucosa, cetoacidosis e hígado graso, debido a los cofactores
implicados en estas reacciones.
¿Por qué tenemos resaca?
Aún no está claro el
mecanismo responsable de la resaca tras el consumo de alcohol, pero sí existen
diferentes factores que pueden explicarla parcialmente.
En primer lugar existe
la teoría de que la resaca deriva de los primeros estadíos del síndrome de abstinencia agudo, esta
teoría se basa en que existen síntomas comunes como puede ser el dolor de
cabeza, los vómitos y el mareo entre otros. Sin embargo, estudios demuestran
que esto debe ser así ya que hay síntomas de la resaca que no aparecen en ninguna
fase del síndrome de abstinencia además que no se han encontrado paralelismo en
la actividad del cerebro ni en diferentes niveles hormonales.
Otra teoría es la de que
la resaca es producida por la acumulación
de acetaldehído, ya que niveles altos de este compuesto generan el
denominado síndrome de sensibilidad al alcohol o enrojecimiento facial. Este síndrome
puede provocar taquicardia, nauseas, vómitos y enrojecimiento facial, síntomas
semejantes a los de la resaca. Esta teoría está apoyada en los síntomas
similares y además en algún estudio en ratas, en donde se demostró que el
acetladehído era el responsable de la resaca. Sin embargo, estos síntomas solo
se producen con niveles muy elevados de acetaldehído y éste compuesto no se
encuentra acumulado en el organismo o en la sangre durante la resaca.
Los congéneres como causantes de la resaca es otra teoría bastante estudiada.
Uno de los congéneres más estudiados es el metanol, se ha propuesto que
metabolitos del metanol son los causantes de la resaca, estos serían el formaldehido
y el ácido fórmico, más tóxicos que el acetaldehído. Generarían síntomas que
son muy similares a los producidos durante la resaca. También se correlaciona
bien que las mayores resacas son las producidas por las bebidas que tienen
mayor número de congéneres, mayor cantidad de metanol. Otro punto que argumenta
esta teoría es que la administración de pequeñas dosis de etanol durante la
resaca minimiza los efectos de la misma, ya que el etanol compite por las
enzimas del metabolismo de metanol y por lo tanto disminuye el metabolismo de
éste. Pero por otra parte hay aspectos que esta teoría no puede explicar, como
es el hecho de que el metanol tenga una vida media muy corta y que algunas
bebidas alcohólicas apenas contienen este congénere.
La teoría que cada vez
cobra más importancia es la que relaciona la resaca con factores inmunológicos. Esta teoría se basa en la activación tras
el consumo de alcohol del sistema inmunológico, que respondería aumentando la
producción de citoquinas. Estas moléculas serían las responsables del dolor de
cabeza y el malestar general propio de la resaca. Los estudios que apoyan esta
teoría se basan en que inhibiendo la síntesis de prostaglandinas (responsables
de la liberación de citoquinas) se disminuye la intensidad de la resaca.
Por lo tanto y según la
literatura científica son estos factores inmunológicos unidos a los congéneres
los que tendrían mayor efecto en la resaca.
¿Cómo evitar la resaca?
Internet es una gran
fuente de información donde todo el mundo comparte su opinión y experiencias.
En un tema que afecta tanto a la población como la resaca, la cantidad de remedios
caseros encontrados es enorme. Sin embargo, no existe evidencia científica
alguna de que estos remedios funcionen. También se han realizado estudios sobre
extractos que han dado cierta mejoría en la intensidad de la resaca, pero son
estudios que no cumplen los estándares necesarios para considerarlos causales.
Es aquí donde entra de lleno la ética, ¿es ético hacer experimentos en humanos
obligándoles a tomar alcohol? Algunos pensarán que sí y otros que no, ya que se
trata de un tóxico, por lo que sin este tipo de estudios será difícil llegar a
una conclusión causal del remedio para la resaca. Sin embargo, si se sigue
estudiando su patología se podrá entender mucho mejor su proceso y actuar sobre
el mismo. De momento y como ya dije al principio de esta entrada, el único
remedio para no tener resaca es no consumir alcohol.
Quizás deba escribir
aquí sobre los métodos más extendidos para combatir la resaca, que no son sino
el consumo de agua y comida durante la ingesta de alcohol, antes de acostarse y
durante la resaca. Sí es cierto que estas dos prácticas palian en parte los
efectos de la resaca. Una buena hidratación ayuda a combatir la deshidratación
producida por el alcohol, pero esta deshidratación no es tal como para generar
todos los males de la resaca. La resaca puede producirse por una sola toma de
alcohol mientras que la deshidratación se produce por un consumo prolongado del
mismo, generalmente tras varios días. Por eso el agua puede ayudar, pero nada
más. La comida nos hace tener el estómago lleno y por ende no se verá tan
afectado por la toxicidad del alcohol, pero el resto de síntomas de la resaca van
a seguir apareciendo y si antes de acostar nos metemos un buen kebap grasoso
para el cuerpo lo que puede hacernos tal aporte de calorías y grasas es producirnos
una digestión difícil, que unido al alcohol nos va a alterar nuestro ciclo de
sueño aún más.
Después de todos estos
datos creo que quedan respondidas bastante bien casi todas las dudas que surgen
frente a la resaca, si alguien quiere aportar o preguntar siempre es bienvenido
en los comentarios. Y para que penséis un poco sobre lo que habéis leído os
dejo un par de cuestiones que se pueden responder con lo aquí aportado y que
tienen bastante que ver con los congéneres: ¿es cierto que algunas bebidas dan
más resaca que otras?, ¿es cierto que el garrafón da más resaca?, ¿es cierto
que mezclar da más resaca?
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