Llevo teniendo en mente escribir de nuevo sobre el consumo de leche
desde hacía ya bastante tiempo, es un tema controvertido y todo el mundo parece
opinar sin haber leído lo que opina la ciencia sobre ello. En el anterior post
que escribí (Una
de leche) toqué el tema rompiendo algunos mitos que partían de nulos
fundamentos. En esta entrada quiero rematar un poco más el tema y escribir
sobre la relación de la leche y la enfermedad cardiovascular.
Historia
A finales de Julio apareció un artículo en Nature titulado “Arqueología:
la revolución de la leche”. A todos aquellos interesados en el tema les
recomiendo que lo lean, ya que es muy ilustrativo. Para los vagos voy a hacer
un resumen de lo que allí se explica con más detalle.
El artículo empieza exponiendo el hallazgo de unas cerámicas de las que
se creía podían haberse usado para separar el suero del cuajo para hacer queso,
databan de 7000 años atrás. El problema es que no se había podido demostrar que
esto era así hasta hace bien poco, cuando se analizaron restos de ácidos grasos
adheridos a estos utensilios encontrándose ácidos grasos típicos de la leche
(más tarde hablaré de ellos).
Continúa con la interesante explicación de la historia del consumo de
leche en el mundo. Tras la última glaciación, los adultos (que no los niños)
eran incapaces de consumir leche, la leche era considerada una toxina. Se
carecía de la enzima lactasa necesaria para digerir la lactosa (como ya
expliqué en el anterior hilo) y por tanto no se podía consumir. Pero hace unos
11000 años en el Medio Oriente aprendieron a reducir la lactosa mediante la
fabricación de productos lácteos como queso o yogurt que todo el mundo podía
consumir. Unos cuantos miles de años después, una mutación aparecida en Europa
dotó a ciertos humanos de la capacidad de producir enzima lactasa, esta
mutación se expandió por todo el mundo y supuso un gran avance en la nutrición
humana, ya que la leche podía ser consumida, suponiendo una gran alternativa cuando
se estropeaban cosechas.
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| http://www.nature.com/news/500020a-i2-0-jpg-7.11661?article=1.13471 |
Actualmente alrededor del 35% de la población puede digerir lactosa
después de la edad de 7 u 8 años, pero como podemos apreciar en el mapa esto es
bastante desigual según zonas. Continúa el artículo hablando de genética,
estimando que la mutación que propició la posibilidad de generar lactasa
ocurrió hará unos 7500 años en las llanuras de Hungría. Además se ha estudiado
que es un gen bastante fuerte y persistente. Esta mutación surgió miles de años
después de que los primeros ganaderos aparecieran en Oriente Medio y fabricaran
productos lácteos “bajos en lactosa”, es por esto por lo que por esta zona aún no existe una gran prevalencia
de la lactasa (como se puede apreciar en el mapa) y sí exista en las zonas a
las que se expandieron (norte y oeste).
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| http://www.nature.com/news/500020a-i1-0-jpg-7.11660?article=1.13471 |
Ácidos grasos de la leche
La leche de vaca entera contiene alrededor de 4 g de grasa por cada 100
gramos de la misma. Dentro de esta grasa la composición es de alrededor del 65%
ácidos grasos saturados, 33% de ácidos grasos monoinsaturados y un 2-3% de
ácidos grasos poliinsaturados. Es importante conocer esta composición ya que no
todos los ácidos grasos parecen actuar de la misma manera en nuestro cuerpo. Si
bien necesitamos consumir cierta cantidad de ácidos grasos saturados, ya que
contienen ácidos grasos esenciales, éstos son los que están siendo relacionados
con el desarrollo de diversas enfermedades entre ellas la Enfermedad
Cardiovascular (ECV). El papel de los ácidos grasos monoinsaturados parece ser
más saludable y existen algunos estudios que asocian su consumo con una
protección frente a esta ECV. Debido a la escasa cantidad de poliinsaturados
que aporta la leche me centraré en los otros grandes grupos para no dilatar la
lectura.
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| Tabla composición grasa de la leche (extraído de Rev Colom Cienc Pecua vol.20 no.1 Medellin Mar/Jan 2007) |
Dentro de los ácidos grasos saturados (aquellos que no contienen
insaturaciones) los más abundantes son palmítico, mirístico y esteárico (por
orden de abundancia). Y dentro de los monoinsaturados (con una insaturación) el
ácido oleico.
Leche y ECV
La ECV aún representa la principal causa de muerte por enfermedad no
transmisible en Europa. Parece lógico, por lo tanto, que actualmente se estén
centrando esfuerzos en el estudio de cómo prevenir esta enfermedad mediante una
dieta adecuada. Se ha estudiado en profundidad la relación de la grasa y tipo
de grasa con el riesgo de ECV, siendo la grasa saturada la que ha salido peor
parada. Pero aún dentro de esta grasa saturada, los diferentes ácidos grasos
parecen ejercer un efecto distinto frente a la ECV. Así, los ácidos de cadena
corta (menos de 10 átomos de carbono) y el ácido esteárico parecen ser neutros
frente al desarrollo de ECV, mientras que las evidencias negativas están
centradas en el ácido palmítico; al menos en cuanto a niveles de colesterol
total, LDL colesterol y HDL colesterol (llamados malo y bueno respectivamente).
Por lo tanto, teniendo todo esto en cuenta, sería el ácido palmítico de la
grasa de la leche el que ejercería un efecto negativo en la salud del
consumidor si de ECV habláramos.
El problema surge cuando se quiere analizar el efecto del consumo de un
alimento, ya que los alimentos son matrices muy complejas con diversidad de componentes
que pueden interactuar a la hora de ejercer efectos beneficiosos o
perjudiciales. Es por esto por lo que lo ideal sería la realización de potentes
estudios de intervención aleatorizados y controlados, al igual que estudios que
midieran como resultado final la muerte por ECV. Estudios muy caros y de muy
larga duración. Como no se disponen de estos estudios, las mejores evidencias
son encontradas en estudios prospectivos de cohorte de larga duración. De este
tipo de estudios es imposible estudiar los mecanismos, pero sí establecer
ciertas asociaciones.
Los estudios prospectivos de los últimos años indican que los beneficios
del consumo de leche probablemente sean más importantes que los riesgos que
esto conlleva. El Profesor Ian Givens resume los últimos hallazgos en lo
siguiente: la gente que consume mayor cantidad de leche (más de 450 ml/día)
tiene un 13% menos de morir de cualquier causa frente a aquellos que beben la
menor cantidad (menos de 100 ml/día) (durante el tiempo que duró el estudio). También
estudió la asociación entre el consumo de leche y diversas enfermedades como
derrame cerebral y diabetes, encontrando resultados sorprendentes: el consumo
de leche disminuyó el riesgo de estas dos enfermedades en un 20 y 15%
respectivamente. Además otros metaanálisis parecen dar la razón al profesor, no
encontrándose asociación entre el consumo de leche y ECV, incluyendo la
posibilidad de que la leche ejerza un efecto protector frente a este tipo de
enfermedades.
Si esto parece ser así, ¿cuáles son los mecanismos protectores del
consumo de leche? La respuesta a esta pregunta aún no está totalmente
contestada, pero los indicios van en el camino de la asociación del consumo de
leche y la reducción de la presión arterial. La leche contiene importantes
cantidades de calcio y potasio, estos dos minerales mejoran la elasticidad de
las arterias. Pero no solo estos dos minerales intervienen en este proceso,
sino que las proteínas de la leche (caseína y proteínas del lactosuero) contienen
péptidos bioactivos que pueden tener un efecto beneficioso reduciendo la
presión arterial. El mecanismo de acción sería inhibiendo la enzima
convertidora de la angiotensina y por lo tanto modulando la función endotelial
y produciendo una vasodilatación. Además también existen estudios que
relacionan el alto consumo de lácteos con la reducción de peso, otro factor que
influye en la presión arterial.
Conclusiones
Debido a lo controvertido del tema, he querido aquí exponer algunos de
los hallazgos científicos de los que se dispone en la literatura científica. En
las referencias consultadas tenéis muchos de los estudios de los cuales he
hecho un somero resumen. Vaya por delante que no tengo relación alguna con la
industria láctea y que no gano dinero publicando esto (que parece que muchos
así lo creen). Dicho lo cual que cada uno saque sus propias conclusiones, yo
las mías las tengo claras y un vaso de leche me está ayudando a refrescarlas.
Referencias consultadas
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Dairy Food Intake Predict Arterial Stiffness and Blood Pressure in Men? Evidence
from the Caerphilly Prospective Study. Hypertension Jan;61(1):42-7
Givens, D.I. 70th Anniversary Conference on
‘From plough through practice to policy’ Symposium 1: Food chain and health Milk
in the diet: good or bad for vascular disease? Proceedings
of the Nutrition Society (2012), 71, 98–104
Livingstone et al. (2012) The impact of
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