Hablando de Tecnología de Alimentos



Hacía ya bastante tiempo que no actualizaba el blog y ya iba siendo hora, mi excusa, el cambio de país de residencia y la falta de tiempo. Ahora ya más asentado espero que pueda seguir subiendo entradas más frecuentemente. Así que aquí tenéis la de hoy:

Muchas veces cuando me preguntan lo que he estudiado mucha gente se queda con cara de ¿y eso qué es? Este hecho puede que esté relacionado con que la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTA para abreviar) no fue tal hasta finales del año 1990, cuando fue aprobada en el BOE. Se trata pues, de unos estudios regulados tardíamente. Muchos os preguntaréis—y con razón— ¿Es que antes nadie trabajaba de lo que trabajan ahora los científicos y tecnólogos de alimentos? La respuesta es obvia, por supuesto que desde que la industria alimentaria se fraguó había gente desempeñando trabajos relacionados con la tecnología de alimentos. En nuestro país los puestos relacionados con la ciencia y tecnología de la alimentación eran absorbidos por personas educadas dentro de diferentes sectores. Así, no es raro encontrarse químicos, médicos, veterinarios, farmacéuticos e ingenieros desempeñando las actividades a la que la licenciatura en CyTA está orientada. En otros países, la introducción de estudios directamente relacionados con la tecnología de alimentos fue mucho más temprana, en torno a la primera mitad del siglo XIX (en otros lugares de Europa y Estados Unidos). El ámbito alimentario siempre ha sido multidisciplinar—ramas científicas que van desde la ingeniería química hasta la nutrición, pasando por la química analítica, la química-Física, la bioquímica,la microbiología, la fisiología Humana, etc.—y quizás sea esta una de las causas de la tardía aparición del segundo ciclo-licenciatura (ahora grado).


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Quizás sea más fácil enmarcar la ciencia de los alimentos relacionándola con el conocimiento de la composición y propiedades de los productos alimentarios, un terreno más cercano a lo que pudiera ser el análisis químico de los alimentos. Pero ni ese es el único campo de la ciencia de los alimentos, ni por supuesto es competencia única. La tecnología aparece para dar sentido a su definición, que no es otra que el aprovechamiento práctico del conocimiento científico. Es decir, nos valemos del estudio de la tecnología de los alimentos para poder aplicar los conocimientos científicos en la producción y elaboración alimentaria. Y en cuanto a producción y elaboración alimentaria creo que no hace falta incidir en que llevamos unos miles de años alimentándonos, si bien es cierto que fue en el siglo XIX cuando empieza una gran revolución en este campo. Es ahora cuando surgen diferentes problemas que empiezan a ser afrontados: la estacionalidad de las cosechas, la adulteración de los alimentos y la inexistencia de un sistema que permitiera abastecer al mundo. Comienza la preocupación por la conservación de los alimentos, por el análisis de los mismos y por su produccióny transporte a gran escala. 


Uno de los hitos que cobró importancia en la tecnología de alimentos fue la invención de las latas para conservar alimentos en 1810. Fue NicolasAppert quien dio la idea de poder conservar los alimentos en contenedores a los que se calienta antes de sellarlos. Pero fue Philippe de Girard quien hizo una demostración con alimentos enlatados en 1810 y Peter Durand quien lo patentó. Es curioso que la invención del abrelatas no fuera hasta 45 años después y por ende no cuajara el uso de alimentos enlatados hasta principios del siglo siguiente. Durante la primera mitad de ese siglo la química orgánica tuvo un importante auge, lo que se tradujo en los primeros saborizantes—que poco más tarde demostraron ser tóxicos—utilizados en la industria alimentaria y que concluyó con la curiosa invención de la sacarina años más tarde. Sin embargo, a mi parecer, el mayor hito de la historia de la tecnología de los alimentos fue la invención de la pasteurización en 1864 (por Louis Pasteur). Esto permitió alargar la vida útil de los productos sin apenas modificar sus cualidades organolépticas; es una de las tecnologías más aplicadas en la industria alimentaria. La invención del tractor con motor de petróleo en 1892 supuso un gran avance en la comercialización y distribución de alimentos.



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Es ya en el siglo XX donde con el boom de la tecnología de los alimentos se hace difícil resumir en unas líneas, por lo que me limitaré a destacar solo unos pocos hallazgos. Quizás uno de los que pasen más a escondidas y de refilón sea la invención del método Haber-Bosch para la producción de amoniaco a primeros de siglo. La relación con la industria alimentaria es que los fertilizantes con base de amoniaco empezaron a producirse a gran escala gracias a esta síntesis. El crecimiento en el uso de fertilizantes se tradujo en un importante aumento de la producción alimentaria. Otra interesante historia es la del balneario de Battle Creek entre finales del siglo XIX y principios del XX. Allí, el doctor John Harvey Kellogg comenzó a cambiar los hábitos del desayuno de sus pacientes, reemplazando el café, la carne y productos altos en grasa por recetas propias. Un paciente suyo, CW Post, vio potencial en este tipo de desayuno y sacó al mercado una bebida sustitutiva al café. Fue el hermano del Dr Kellogg quien no dejó que el paciente se hiciera con ese mercado y quien creó los primeros cereales listos para el desayuno, en 1908 salieron al mercado los primeros Kellogg’sCornFlakes. La invención de las máquinas de extrusión cerca de 1950 supuso la producción en cadena de diferentes snacks. En el siglo pasado se inventó el microondas, el tetrabrick, el teflón y ya a finales surgió la gastronomía molecular y los organismos modificados genéticamente. En este siglo XXI cabría destacar la secuenciación del genoma de diferentes alimentos, la impresión 3D y más recientemente la hamburguesa in-vitro.

Como veis, la tecnología de alimentos ha estado muy presente a lo largo de la historia y se ha aprovechado de diferentes descubrimientos para hacernos más cómoda y sencilla nuestra alimentación. Por supuesto que hay muchas cosas que mejorar y muchas otras que será muy difícil que cambien, pero ¿os habéis planteado alguna vez que sería de un mundo sin ciencia y tecnología de los alimentos?





A través de la investigación en CyTA nos aseguraremos de afrontar el problema del abastecimiento mundial de alimentos, ya que se espera que en unos 50 años seamos 9000 millones de personas las que poblemos el mundo. También se está investigando en sostenibilidad, tratando de alargar la vida útil de productos y minimizando el impacto sobre la tierra, tanto de desperdicios como a la hora de cultivo y ganadería. También entra en juego la seguridad alimentaria, hay que seguir investigando para obtener productos cada vez más seguros y maneras de que esto se pueda controlar. Por último, en el ámbito de la nutrición ni que decir tiene el gran potencial de la alimentación para la prevención de diversas enfermedades; sin olvidarnos de los productos destinados a poblaciones con requerimientos especiales (diabéticos, intolerantes, alérgicos, celiacos, etc). Y no solo eso, también está en la diversidad de productos que hacen nuestras comidas más entretenidas, las demandas del consumidor por alimentos sanos y de fácil preparado, el desarrollo de productos para que el que opte por una dieta vegetariana no pierda el gusto y sabor de muchos de los productos animales, el poder conseguir casi cualquier alimento en cualquier parte del mundo y así un largo etcétera. 

Espero que con esta pequeña entrada haya dejado algo más claro en qué trabajamos los científicos y tecnólogos de alimentos; por lo menos aquellos que la hayáis leído no creo que os volváis a extrañar cuando alguien os diga que está haciendo el Grado de CyTA.

No quería dejar de nombrar, que hoy (#17O) ha sido la jornada de luto por la ciencia y que desde este blog y la lejanía física quiero apoyar con esta pequeña entrada. Como bien dice la web enlazada, con I+D hay futuro.


Fuentes consultadas:

G DPando

1 comentario:

  1. Creo que blogs como este son muy necesarios ya que parece mentira la gran ignorancia que hay a nivel popular sobre las diferentes tecnologias para elaboración, proresamiento y conservación de los alimentos.

    Expresiones del tipo ¡que le echaran para que dure tanto! ¡Esto solo es química!. Incluso ante variedades nuevas o viejos productos pero nuevos en algunos mercados la expresión de: ¡esto es cosa de la ingenieria genética!, ¡es un producto de laboratorio! no son raras. ¡anda que no tuve que dar explicaciones y hasta buscar páginas de internet para demostrar que el col-rábano que habia echado en la ensalada no era ninguna transgénico fabricado en un oscuro laboratorio dirigido por el docto maligno!.

    Que los cartones de leche duren tanto, que los postres lacteos se conserven a temperatura ambiente o que la carne fresca envasada dure más dias que la que compras tu en la carniceria puede ser, y lo es, para muchos cosa de "quimica" de "solo dios sabe lo que le echan" "esto no puede ser natural". Sistemas como la uperización, el envasado al vacio o el uso de envases con atmosfera inerte no se conocen. Y mejor que no digas en algunos procesos se pueden usar radiacción gamma y/o ultravioleta porque te salen con ¡si ya lo decia yo. No están matando con las radiacciones! ¡Vamos a acabar verdes como la Masa!

    Y ante la ignorancia, el maguferio, las desinformación, las leyendas urbanas crecen como setas en un otoño húmedo. Por eso pienso que es importante un blog que explique algunas técnicas y entierra algunos mitos falsedades, porque, y eso hay que reconocerlo, muchas veces se explican las cosas desde un punto de vista muy técnico e incomprensible para la mayoria.

    Pongo un ejemplo que deja perpleja a mucha gente: cuando miras los aditivos de un productos te sale la retahila de los E y unas palabras más o menos familiares como "colorante" o "endulcorante" pero en algunos, como las conservas de legumbres y verduras, te sale la palabra "secuestrante" ¿Que es eso? ¿un organizador de secuestros?. Y tienes que bucear mucho para intentar averiguar que es lo que secuestra y porque,se usa. Si haces una busqueda simple "secuestrante" en google y te quedas con los primeros resultados te sale la paraferanlia técnica como "Una sustancia química cuya estructura molecular puede envolver y contener un tipo de ion determinado en un complejo estable y soluble. Los cationes divalentes, tales como los iones de dureza, forman estructuras complejas estables y solubles con varios tipos de sustancias químicas secuestrantes." o su uso alimentario como secuestrante de minerales ¿le quita los minerales a los garbanzos?. Y te queda con recomendaciones como la que sale el blog del "lobo gruñon" de "(En lo sucesivo evitaré, por si acaso, consumir “Macedonia de Verduras Extra” . Lo prometo)"

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