Según el Código Alimentario
Español en el grupo de alimentos de carnes y derivados hay que diferenciar dos
grandes secciones: la carne fresca (parte comestible de los músculos de los
bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos sacrificados en
condiciones higiénicas) y la carne procesada o productos cárnicos (productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de especies
autorizadas para tal fin). Dentro del primer grupo se encuentra un gran grupo
de carnes rojas (cerdo, ternera, cordero, etc.) y otro de carnes de ave (pollo,
pavo, pato, etc.). Diversos estudios observacionales
han relacionado el consumo de carnes rojas con el aumento de riesgo de padecer
enfermedades crónicas. Muchos de ellos meten en el saco de carne roja a la
carne fresca y a la carne procesada, mientras que otros se fijan más en patrones
dietéticos donde la carne se encuentra en dietas de baja calidad. Esto ha
supuesto que las recomendaciones dietéticas saludables se centren en limitar el
consumo de carnes rojas. Ha sido, sin embargo, en la última década dónde se ha
visto la importancia del diseño y del análisis de estos estudios. Tras una
correcta separación de carne procesada (o productos cárnicos) y carne fresca,
el análisis de variables de confusión y el ajuste según estilo de vida y
factores dietéticos ha hecho que la evidencia cambie.
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| Un gran exponente de la carne procesada |
Ya no son las carnes rojas en
general las que se asocian con un mayor riesgo de sufrir enfermedades, la
asociación solo es claramente positiva en el caso de las carnes procesadas
(embutidos, jamón, panceta…para que nos entendamos). Uno de los estudios más
importantes sobre el consumo de carne roja y mortalidad (general y específica) se
basa en los resultados del EPIC, un estudio de cohorte que incluyó a 448568
participantes en 23 centros de 10 diferentes países europeos. En este estudio
se separó el consumo de carne roja de carne de ave y de la procesada de la no
procesada. Se siguió a los participantes durante unos 13 años y se encontró que
el consumo de carne roja fresca no se relacionó con el incremento de mortalidad
por ECV, mientras que el consumo de carne procesada aumentó un 30% el riesgo
relativo de muerte por ECV. También se
evaluaron otras causas de muerte, encontrándose únicamente asociación positiva
(pero de menor magnitud que ECV) en el consumo de carne procesada y cáncer. Al tratarse de un estudio observacional no se
puede extrapolar el efecto y aceptar la causalidad, es decir, no se puede
afirmar que la carne procesada sea la causante del aumento de mortalidad por
ECV o cáncer. Esto es debido hay que hay infinidad de factores que pueden haber
influido, factores que se intentan controlar estadísticamente pero que no siempre
se consigue de una manera adecuada. En el caso del estudio EPIC los autores
tuvieron en cuenta muchos factores que pudieran llevar a confusión (consumo de
fruta, tabaco, estilo de vida, etc) pero no otros como el consumo de alimentos
saludables como frutos secos, legumbres y pescado, entre otros. Es complicado
tener todo en cuenta y más cuando se trata de un estudio de tan enormes
proporciones, pero aun sin causalidad podemos sacar varias conclusiones del
mismo.
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| Chorizo rico pero peligroso |
El estudio EPIC no es el único
aunque sí el más grande que relaciona únicamente a las carnes procesadas (y no
a la carne roja fresca) con el aumento de riesgo de enfermedades. Un
meta-análisis de 2014 no encontró relación entre el consumo de carne roja
fresca y el aumento de la mortalidad, cosa que si encontró para las carnes
procesadas. En mi primera
entrada de este blog ya escribí sobre la carne y sus implicaciones
nutricionales. Otra de las enfermedades con la que se ha relacionado a la carne
ha sido con el aumento de riesgo de cáncer colon-rectal. Tanto es así que Fondo Mundial para la Investigación sobre el
Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) y el instituto Americano de
Investigación del Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés) han incluido a la
carne roja y la carne procesada en su lista negra. Sin embargo, los últimos
estudios parece que exoneran a la carne roja fresca. El último basado en dos
grandes estudios observacionales de 87000 mujeres y 48000 hombres, donde la
evidencia de que un consumo elevado de carne roja fresca aumentara el riesgo de
este tipo de cáncer fue muy pequeña.
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| La sal se utiliza como conservante |
La importancia de estos estudios facilita futuras investigaciones para
buscar el verdadero causante del aumento de riesgo de enfermedad crónica. Los
ingredientes y/o compuestos que han estado en el punto de mira son: el hierro
hemo, la grasa saturada, el colesterol, L-carnitina, el sodio y otros
conservantes. Si tenemos en cuenta que las cantidades de hierro hemo, grasa
saturada y colesterol son similares tanto para carnes rojas frescas como procesadas,
podríamos inferir (según lo contado anteriormente) que ninguno de estos es el
responsable del aumento de riesgo. En el caso de la L-carnitina, experimentalmente
se ha visto que un metabolito de la misma generado por la microbiota tiene
efecto aterogénico. Sin embargo, las carnes procesadas contienen niveles de
L-carnitina inferiores a las carnes rojas frescas, por lo que podemos inferir
de nuevo que este compuesto puede que no sea mediador en el aumento de riesgo.
No obstante, en el caso de sodio y otros conservantes sí se encuentra un claro
aumento de los mismos en las carnes procesadas respecto a la carne roja fresca.
Por lo que como bien apuntan Micha y colaboradores en su comentario en la
revista BMC Medicine (y que he resumido en esta entrada) puede que sea el
momento de centrarnos en este tipo de compuestos. Yo añadiría que no hay que
quedarse ahí, ya que sabemos que en el mundo de la nutrición y salud, los
alimentos son matrices muy complejas y su digestión lo es más, pero poco a poco
espero se vaya dilucidando más sobre este tema y por qué no, mejorando los
alimentos procesados.
Si alguien quiere profundizar en el tema que tire de la bibliografía
que enlazo en las referencias consultadas.
Referencias consultadas
Interesante estudio, sobre todo como consuelo para los que tenemos la morcilla, lomo, jamón y chorizo a 2000km de distancia.
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