Procesado no es lo mismo que fresco. Que se lo digan a la carne.


Según el Código Alimentario Español en el grupo de alimentos de carnes y derivados hay que diferenciar dos grandes secciones: la carne fresca (parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos sacrificados en condiciones higiénicas) y la carne procesada o productos cárnicos (productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de especies autorizadas para tal fin). Dentro del primer grupo se encuentra un gran grupo de carnes rojas (cerdo, ternera, cordero, etc.) y otro de carnes de ave (pollo, pavo, pato, etc.).  Diversos estudios observacionales han relacionado el consumo de carnes rojas con el aumento de riesgo de padecer enfermedades crónicas. Muchos de ellos meten en el saco de carne roja a la carne fresca y a la carne procesada, mientras que otros se fijan más en patrones dietéticos donde la carne se encuentra en dietas de baja calidad. Esto ha supuesto que las recomendaciones dietéticas saludables se centren en limitar el consumo de carnes rojas. Ha sido, sin embargo, en la última década dónde se ha visto la importancia del diseño y del análisis de estos estudios. Tras una correcta separación de carne procesada (o productos cárnicos) y carne fresca, el análisis de variables de confusión y el ajuste según estilo de vida y factores dietéticos ha hecho que la evidencia cambie. 

Un gran exponente de la carne procesada
Ya no son las carnes rojas en general las que se asocian con un mayor riesgo de sufrir enfermedades, la asociación solo es claramente positiva en el caso de las carnes procesadas (embutidos, jamón, panceta…para que nos entendamos). Uno de los estudios más importantes sobre el consumo de carne roja y mortalidad (general y específica) se basa en los resultados del EPIC, un estudio de cohorte que incluyó a 448568 participantes en 23 centros de 10 diferentes países europeos. En este estudio se separó el consumo de carne roja de carne de ave y de la procesada de la no procesada. Se siguió a los participantes durante unos 13 años y se encontró que el consumo de carne roja fresca no se relacionó con el incremento de mortalidad por ECV, mientras que el consumo de carne procesada aumentó un 30% el riesgo relativo de muerte por ECV.  También se evaluaron otras causas de muerte, encontrándose únicamente asociación positiva (pero de menor magnitud que ECV) en el consumo de carne procesada y cáncer.  Al tratarse de un estudio observacional no se puede extrapolar el efecto y aceptar la causalidad, es decir, no se puede afirmar que la carne procesada sea la causante del aumento de mortalidad por ECV o cáncer. Esto es debido hay que hay infinidad de factores que pueden haber influido, factores que se intentan controlar estadísticamente pero que no siempre se consigue de una manera adecuada. En el caso del estudio EPIC los autores tuvieron en cuenta muchos factores que pudieran llevar a confusión (consumo de fruta, tabaco, estilo de vida, etc) pero no otros como el consumo de alimentos saludables como frutos secos, legumbres y pescado, entre otros. Es complicado tener todo en cuenta y más cuando se trata de un estudio de tan enormes proporciones, pero aun sin causalidad podemos sacar varias conclusiones del mismo.

Chorizo rico pero peligroso

El estudio EPIC no es el único aunque sí el más grande que relaciona únicamente a las carnes procesadas (y no a la carne roja fresca) con el aumento de riesgo de enfermedades. Un meta-análisis de 2014 no encontró relación entre el consumo de carne roja fresca y el aumento de la mortalidad, cosa que si encontró para las carnes procesadas. En mi primera entrada de este blog ya escribí sobre la carne y sus implicaciones nutricionales. Otra de las enfermedades con la que se ha relacionado a la carne ha sido con el aumento de riesgo de cáncer colon-rectal. Tanto es así que Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) y el instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés) han incluido a la carne roja y la carne procesada en su lista negra. Sin embargo, los últimos estudios parece que exoneran a la carne roja fresca. El último basado en dos grandes estudios observacionales de 87000 mujeres y 48000 hombres, donde la evidencia de que un consumo elevado de carne roja fresca aumentara el riesgo de este tipo de cáncer fue muy pequeña. 

La sal se utiliza como conservante

 La importancia de estos estudios facilita futuras investigaciones para buscar el verdadero causante del aumento de riesgo de enfermedad crónica. Los ingredientes y/o compuestos que han estado en el punto de mira son: el hierro hemo, la grasa saturada, el colesterol, L-carnitina, el sodio y otros conservantes. Si tenemos en cuenta que las cantidades de hierro hemo, grasa saturada y colesterol son similares tanto para carnes rojas frescas como procesadas, podríamos inferir (según lo contado anteriormente) que ninguno de estos es el responsable del aumento de riesgo. En el caso de la L-carnitina, experimentalmente se ha visto que un metabolito de la misma generado por la microbiota tiene efecto aterogénico. Sin embargo, las carnes procesadas contienen niveles de L-carnitina inferiores a las carnes rojas frescas, por lo que podemos inferir de nuevo que este compuesto puede que no sea mediador en el aumento de riesgo. No obstante, en el caso de sodio y otros conservantes sí se encuentra un claro aumento de los mismos en las carnes procesadas respecto a la carne roja fresca. Por lo que como bien apuntan Micha y colaboradores en su comentario en la revista BMC Medicine (y que he resumido en esta entrada) puede que sea el momento de centrarnos en este tipo de compuestos. Yo añadiría que no hay que quedarse ahí, ya que sabemos que en el mundo de la nutrición y salud, los alimentos son matrices muy complejas y su digestión lo es más, pero poco a poco espero se vaya dilucidando más sobre este tema y por qué no, mejorando los alimentos procesados.
Si alguien quiere profundizar en el tema que tire de la bibliografía que enlazo en las referencias consultadas.

Referencias consultadas

G DPando

1 comentario:

  1. Interesante estudio, sobre todo como consuelo para los que tenemos la morcilla, lomo, jamón y chorizo a 2000km de distancia.

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