¿Es la sal un ingrediente imprescindible en los productos cárnicos?

La respuesta corta al título de esta entrada es sí, rotundamente sí. Y a lo largo de esta entrada espero dejar claro el porqué, pero antes de meterme en materia quiero poner un poco en contexto a la sal y su relación con la salud.



La sal es un mineral compuesto por cristales de cloruro sódico en una proporción de 40% sodio y 60% cloro. Es el sodio el elemento que se relaciona negativamente con la salud humana pero también es un elemento esencial para el cuerpo humano ya que participa en diversas funciones reguladoras del mismo. La sal aporta el 90% del sodio total consumido, por ello que sea el ingrediente a controlar cuando es éste elemento el que está en el punto de mira. Numerosas investigaciones (1,2,3) relacionan el exceso en el consumo de sodio con el incremento de la enfermedad cardiovascular debido a un incremento de la tensión arterial. Sin embargo, en los últimos años han surgido diversas revisiones que han puesto en tela de juicio esta relación (4,5,6). Pese a la controversia, en lo que si parece haber suficiente evidencia es en que en la población hipertensa un consumo reducido de sodio sí parece disminuir la tensión arterial. Aun así, la organización mundial de la salud sigue estableciendo una recomendación para la población general de un máximo de 5 g de sal al día. Los ciudadanos de la UE consumimos entre 7-13 g de sal al día, bastante por encima de estas recomendaciones. No quiero ni mucho menos abogar por el consumo de productos cárnicos, creo que su consumo es excesivo y tiene implicaciones negativas en nuestra salud como someramente expliqué en esta entrada. En este hilo tampoco quiero profundizar en el tema de la relación sal-salud e igual me animo y escribo alguna entrada aparte, pero de momento voy a centrarme en el papel de la sal en los productos cárnicos.

La carne y los productos derivados se calcula que aportan entre el 15-25 % del total de sodio consumido. En el caso de la carne fresca este aporte es muy bajo, ya que el sodio se encuentra en cantidades muy bajas (menos del 0.20%). Son los derivados cárnicos los que más aportan ya que algunos de estos productos pueden llegar hasta el 10% de sal en su composición. Entonces, ¿por qué tanta sal? ¿No podría eliminarse o disminuirse esta cantidad? Quizás pensemos que se trata simplemente de aportar ese sabor y esa apreciación salada al producto, pero ésta es solo una de sus propiedades. La sal también influye en la textura  y aporta una estabilidad microbiológica al  producto final. Vayamos por partes.

La sal juega un papel muy importante en la textura de los productos cárnicos

Aquí debemos diferenciar entre productos cárnicos de pieza entera y los que son picados/emulsionados. dentro del primer grupo nos encontramos al jamón de pieza entera, el lacón y bacon entre otros. Aquí la sal es introducida en la carne a través de una salmuera. El papel en la textura de la sal añadida es fundamentalmente el de retener el agua de la salmuera con lo que el producto será más jugoso. Si bien en los productos secos (como jamón serrano) este efecto o no existe (no se añade agua) o se pierde a través del secado.
En el caso de los productos picados o emulsionados (salchichas, chorizo, morcilla, salami, mortadela, etc) el papel de la sal es algo diferente ya que partimos de una carne que ha sido picada. Al picar la carne y añadir agua y sal (entre otros ingredientes), las proteínas miofibrilares de la carne se solubilizan—son las proteínas más abundantes de la carne (hasta un 60% del total) destacando la actina, miosina y titina.La solubilización permite forma estructuras estables durante el calentamiento ya que las proteínas solubles son capaces de rodear los glóbulos de grasa gracias a su estructura hidrofóbica. Un claro ejemplo de esto lo podemos ver en la imagen siguiente donde a mayor cantidad de sal la estructura se vuelve más sólida.

Extraído de [7]


La sal incrementa la vida útil de los productos cárnicos

Llamamos vida útil de una alimento al tiempo que transcurre entre su envasado o comercialización y la pérdida de sus propiedades que lo hacen no apto para el consumo, ya sea por tema de seguridad alimentaria (su consumo puede producir enfermedad/es y tendrá fecha de caducidad) o bien porque sus cualidades organolépticas y/o fisico-químicas no son las adecuadas (tendrá fecha de consumo preferente).
El papel de la sal se centra, en este caso, en la reducción de la actividad de agua. La actividad de agua de un alimento es "relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura". Esto que parece así muy complicado quizás se entienda mejor si lo definimos como la cantidad de agua libre en relación con su humedad (o contenido total de agua), o quizá no, pero al menos lo he intentado. 
Intentaré explicarlo mejor: los alimentos contienen agua en su composición, este agua total es lo que denominamos humedad de los alimentos. Por poner un ejemplo una sandía tiene un contenido aproximado del 91% de humedad, es decir, 9 de cada 10g de sandía son agua. Pero tener 11.11g de sandía no es lo mismo que tener 10g de agua ya que en esos gramos de más existen otros compuestos que interaccionan en mayor o menor medida con el agua que contiene la sandía. La actividad de agua nos sirve para medir cuánta agua de esos 10g está libre y lista para que se lleven acabo diferentes reacciones y que crezcan diferentes microorganismos. La actividad de agua tiene valores máximos de 1 y mínimos de 0, pero por debajo de 0.6 se considera un valor en el que los microorganismos no pueden crecer. En el caso de nuestra famosa sandía este valor rondará 0.98. Pero este mismo valor puede alcanzarse en productos que no contienen tanta humedad como podría ser un pollo fresco; pero productos más "líquidos" como puede ser la leche condensada se encuentran en valores de 0.85. De ahí que lo jugoso o acuoso que sea un alimento no sea significativo de su actividad de agua
Pues bien, después de esta chapa sobre la actividad de agua volvemos al tema, la sal reduce esta actividad de agua, a mayor cantidad de sal menor actividad de agua y por lo tanto menor probabilidad de crecimiento bacteriano. Pero no es el único efecto antimicrobiano de la sal: el ion cloro es un tóxico potencial de ciertos patógenos y la presencia de sal interfiere con la "alimentación" de los microorganismos. 
Un claro ejemplo de la sal como conservante son las salazones.



La sal genera un sabor y aroma característicos

El ion sodio de la sal aumenta la percepción del sabor salado por parte de las papilas gustativas. Dentro de las sales de sodio, el cloruro sódico o sal común es la que se percibe como más salada (y no por lo animada que es). Además de de incrementar el sabor salado, la sal inhibe los sabores ácidos y en grandes cantidades hace que el sabor umami predomine sobre el sabor dulce. 
Además la sal interviene en diferentes procesos como el curado, dotando de diferentes aromas y texturas que jugarán un papel una vez consumamos los productos

 Con esta entrada espero haber dejado claro el papel de la sal en el procesado cárnico y por qué su reducción estos productos no es algo que se pueda realizar fácilmente, ya que hay que valorar no sólo factores sensoriales, sino microbiológicos y de calidad.




Referencias y fuentes consultadas

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27712772
2. http://bmjopen.bmj.com/content/4/4/e004549
3. http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1304127#t=article
4. http://advances.nutrition.org/content/5/1/19.long
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26817656
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27216139
7. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Science_and_Health/Salt_and_Health/Presentation_University_Helsinki.pdf

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352364615000024



G DPando

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