¡Que no nos toquen los kebabs!

Levantarte el sabado y leer la prensa o ver la TV después de haberte comido un kebab la noche anterior se convirtió en deporte de alto riesgo los pasados 2-3 de Diciembre de 2017. La razón, las decenas de titulares alarmistas que anunciaban que desde la Unión Europea se quería prohibir los kebabs. Los jóvenes alarmados salieron a las calles (quien dice calles, dice redes sociales) para protestar ante tal atrocidad, ¡cómo osan tocar nuestra más preciada comida de los fines de semana!
Afortunadamente, desde esa misma calle, cuentas oficiales del Parlamento Euroepeo han salido a adesmentir el tema ya que veían cómo miles de jóvenes ya estaban manifestándose frente a las sedes(quien dice sedes dice twitter) de diferentes organismos europeos.
Un suculento kebab
Y os preguntaréis que hago yo escribiendo sobre esto en un blog de divulgación de alimentación, pues a respuesta es fácil, el causante de todo este revuelo es un aditivo muy usado por la industria alimentaria, y más específicamente la cárnica. Así que me he decidido a explicar un poco qué son estos fosfatos, para qué se usan en la industria carnica, porqué su uso es controvertido y cuál es la legislación vigente. Lo hago porque parece que hay mucha confusión al respecto y más cuando ves que desde los organismos anteriormente mencionados, confunden más al personal afirmando que su uso ya está prohibido en la carne cuando es fácil coger una salchicha y ver que en su composición tiene estos denostados fosfatos. ¿Ahora las salchichas no las hacen de carne?
¿De verdad se usan fosfatos en la carne?
Para el que venga buscando una respuesta rápida la tiene hacia el final del hilo en negrita y subrayada. Para el resto que quiera aprender un poco sobre los fosfatos que continúe leyendo.

¿Qué son los fosfatos y de dónde se obtienen?

Los fosfatos son las sales del ácido fosfórico. Suelen ser sales de sodio, pero también las hay de potasio, magnesio y calcio. Según la lista de aditivos admitidos en la Unión Europea para su uso como aditivos  a los fosfatos se les ha asignado los siguientes números E: 338,339,340,341,343,450,451,452. La diferencia entre un número y otro depende del tipo de fosfato, es decir, si incluye una molécula de fosfato, dos, tres o varias, así como del catión que le acompaña (sodio, potasio, etc).
El ácido fosfórico (H3PO4) se obtiene generalmente del fosfato roca. Luego tras unos procesos de lavado se obtendría el ácido fosfórico de uso alimentario. Éste sería el E-338 (muy usado como acidificante en bebidas refrescantes), y a partir de él se producen todos los demás que son los que realmente se usan por la industria alimentaria.
-Monofosfatos (PO4): Se obtienen mezclando el ácido fosfórico con una base que contenga el metal del que queramos obtener la sal. De aquí obtendríamos los E339, E340, E341 y E343, que son los fosfatos de sodio, potasio, magnesio y calcio, respectivamente.
-Difosfatos o pirofosfatos (P2O7): Los difosfatos se comercializan como aditivos bajo E450. Se forman mediante condensación de dos monofosfatos a altas temperaturas (600-800C), de ahí el sobrenombre de pirofosfatos. Estos compuestos contienen dos átomos de fósforo.
-Tripolifosfatos (P3O10): Si condensamos un monofosfato más obtenemos los tripolifosfatos o E451. Son los que más se usan por la industria alimentaria.
-Polifosfatos (PnO3n+1): Si seguimos con las reacciones de condensación se pueden formar polímeros de hasta mil átomos de fósforo. Los polifosfatos (más de tres átomos de fósforo) se comercializan como E452.
A la hora de evaluar su contenido en el alimento los resultados se dan en niveles de  P2O5 para facilitar su comparación.
¿Y por qué tantos aditivos si todos proceden del mismo compuesto? Pues porque sus características tecnológicas son bastante diferentes. Mejor lo explico un poco más extensamente.

Propiedades de los fosfatos en la elaboración de productos cárnicos

El uso de los fosfatos se ha extendido en la elaboración de productos cárnicos debido a sus características tecnológicas. Entre estas podemos destacar:
- Solubilización de las proteínas de la carne. Al ser una sal tambien ayuda a solubilizar las proteínas como ya comenté en mi anterior post.
- "Rotura" de las uniones actina/miosina. Éstas son las proteínas que mantienen al músculo contraído en el proceso denominado rigor mortis, cuando el animal muere. La adición de fosfatos permite que "el músculo se relaje" y las proteínas puedan estar más disponibles para el procesado posterior.
- Reducen la velocidad de los procesos de rancidez. Los fosfatos pueden quelar (unirse a) metales pesados que generan un efecto pro-oxidativo que deriva en la rancidez.
- Incrementan el pH. Generalmente son sales básicas y por lo tanto incrementan un poco el pH de la carne, lo que permite aumentar la capacidad de retención de agua. Esto se traduce en que se puede añadir más agua al producto sin que se pierda tras el cocinado.
- Estabilizan el pH (capacidad tamponante). Algunos fosfatos son grandes estabilizadores del pH lo que permite proteger al producto de cambios bruscos de pH que puedan afectar el color y otras propiedades.
Dependiendo de para qué producto lo vayamos a usar elegiremos un tipo de fosfato u otro o incluso mezclas de los mismos (que es lo más habitual en la industria) ya que cada tipo actúa de diferente manera. Los monofosfatos tienen alta capacidad estabilizante del pH pero son muy insolubles en agua fría y casi no afectan a las uniones actina/miosina. Por el contrario los polifosfatos son los más solubles en agua fría y los que más afectan a las uniones actina/miosina, pero tienen baja capacidad tamponante y tardan más en reaccionar. Entre medias tenemos a los difosfatos y tripolifosfatos, siendo los primeros los más activos de todos los fosfatos (su acción es casi inmediata) y por eso se usan mucho en elaboración de perritos calientes (se necesita solubilizar la proteína más rápidamente).
Primero fue el bacon y nadie dijo nada, ahora los kebabs...

Efecto sobre la salud

El principal problema y la base de la controversia por el uso de estos aditivos se debe a los efectos que ejercen sobre la salud. Desde la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se están revisando los niveles permitidos de estos aditivos y las ingestas máximas tolerables, ya que fue en 1991 cuando se realizó por última vez por la Organización Mundial de la Salud y otros organismos oficiales. El informe estará listo para Diciembre de 2018. Es a raíz de un estudio de Ritz et al. (2012), en el que se pone en tela de juicio la salubridad de estos aditivos, cuando comienza la controversia. Según los autores del estudio, los fosfatos podrían incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) ya que correlacionan un elevado contenido de fosfato en sangre con ECV y mortalidad. Los mismos autores achacan el incremento del riesgo al incremento del consumo de estos aditivos mediante los alimentos listos para el consumo o Ready to Eat Foods en inglés. Aunque correlación no implica causalidad, estos últimos años se ha seguido estudiando el tema y recientemente Allison Cooke (2017) acaba de publicar una profunda revisión sobre el tema. En él concluye que no hay evidencia suficiente para determinar el riesgo de estos aditivos y que más estudios de intervención son necesarios. Lo que Allison si recabó fue que la mayoría de investigadores alertan del alto consumo de estos aditivos, bastante mayor a lo estimado, algo que la EFSA ya advirtió que estudiaría para su informe de 2018. Por el momento, los niveles diarios máximos tolerables para fosfatos siguen establecidos en 70 mg por cada kg de peso de la persona. Veremos si de aquí a finales de 2018 llega el informe y este valor es modificado.

¿Está prohibido el uso de fosfatos en la carne? Legislación Europea

Si habéis leido todo lo anterior ya os habréis hecho una idea de que la respuesta es no. El uso de fosfatos no está prohibido en la carne. El problema viene en lo que definimos como carne y es aquí donde la legislación especifica en qué productos esta permitida su adición y en cuáles no. Para ello tenemos que leer el Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, en concreto del anexo II que podéis encontrar en español aquí. Del texto legal podemos concluir que:
El uso de fosfatos en carne fresca está totalmente prohibido, está limitado en ciertos preparados de carne y está autorizado en la mayoría de productos cárnicos.
Todos tenemos claro lo que es carne fresca, pero creo que pocos sabemos lo que se considera preparado de carne o prepardo cárnico y en qué se diferencia de los productos cárnicos. Para su definición hay que ir al Anexo I del Reglamento (CE) 853/2004:
Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca"
Leyendo esta definición es probable que no nos venga a la cabeza ningún producto con esas características. Pero aunque el producto cumpliera con esa definición, la legislación limita el uso de fosfatos en estos preparados de carne. Sólo pueden usarse fosfatos (en niveles máximos de 5000 mg/kg de producto como P2O5) en los siguientes productos: breakfast sausages, jamón salado de navidad finlandés, burger meat con un contenido mínimo del 4% de vegetales y varios productos típicos (checos y de otros países) de nombre impronunciables Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása y Syrová klobása. Como veis, esto no afecta a ningún producto español. Las que denominamos salchichas de carnicería formarían parte de estos preparados de carne, pero no estaría permitido el uso de fosfatos para su elaboración.
Veamos ahora la definición de producto carnico:
Productos carnicos»:  son productos transformados que resultan de la transformación de la carne o de la nueva transformación de estos productos transformados, de manera que la superficie del corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
Respecto a los productos cárnicos, como ya adelantaba, los fosfatos están permitidos en niveles que no superen los 5000 mg/kg de producto (medidos como P2O5), a excepción de foie grass y un producto denominado libamáj donde no está permitido su uso.
Como podréis haber deducido, todo este embrollo de la prohibición de los kebabs viene porque son considerados preparados cárnicos ya que su apariencia final recuerda a la de la carne. Al igual que con las otras excepciones (como las sausage breakfast) se pretendía incluir al kebab en la lista de excepciones para usar fosfatos en preparados de carne. De momento y por lo que parece se va a seguir prohibiendo el uso de fosfatos en los kebabs (pese a que se ha confirmado que algunos productores alemanes los usan) y es que el principal escollo es que es un producto que se vende directamente al consumidor sin ningún etiquetado, con lo que se pierde ese nivel de protección hacia el consumidor.
 
Actualización: Ya que mucha gente me ha preguntado cómo se hacen los kebabs y pese a que pensaba escribir un hilo al respecto hoy he visto por twitter que @gominolasdpetro ya lo había explicado bastante bien, así que me ahorro el hilo y simplemente enlazo el suyo. Podéis leer sobre cómo se hace un kebab aquí

G DPando

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