Con el bienestar animal ganamos todos

https://twitter.com/gominolasdpetro/status/960452525550956544Tras el programa de Salvados sobre granjas y debido a que esta relacionado con mi camnpo de conocimiento, me he visto en la obligación de escribir una entrada sobre el tema. En un principio había pensado en explicar y desmentir aquello que no se trató de manera adecuada en el programa, pero fue tal la mezcla de conceptos (antibióticos, hormonas, condiciones laborales, ganadería ecológica, inspección y legislación, bienestar animal) que he decidido decantarme por explicar uno de ellos, el bienestar animal. Para quien quiera indagar en el resto (igual algún día me animo a escribir algo sobre le resto de temas) pues al final del artículo dejo buenos comentarios/hilos de twitter y enlaces que he podido recopilar respecto al tema. Pero antes unas pocas pinceladas sobre bienestar animal.
 

 
Bienestar animal
 
Voy a copiar lo que dice el Centro de Educación en Bienestar de Animales de Producción sobre lo que es bienestar animal: 

Según Fraser et al., 1997 el concepto de bienestar animal incluye tres elementos: el funcionamiento adecuado del organismo (lo que entre otras cosas supone que los animales estén sanos y bien alimentados), el estado emocional del animal (incluyendo la ausencia de emociones negativas tales como el dolor y el miedo crónico) y la posibilidad de expresar algunas conductas normales propias de la especie.

A traves de esta definición se cubren todos los aspectos necesarios del bienestar animal y pone de manifiesto que lo que no es bienestar animal sería maltrato animal. Como bien menciona en su twitter @gominolasdpetro, por supuesto que el maltrato animal existe y es algo contra lo que hay que luchar y denunciar. Pero de ahí a dar a entender que es la práctica común va un trecho y en las siguientes líneas tratare de probar por qué es contraproducente tanto para los ganaderos como para la industria.
 
Lechón alimentándose
 
Aunque a mucha gente le sorprenda, el bienestar animal ha sido objeto de estudio por la industria cárnica desde hace ya unas décadas. Y ¿por qué? os preguntaréis, pues porque el bienestar animal impacta en la calidad de la carne. Sí, principalmente no es una cuestión ni de ética ni de ciencia, es una cuestión económica. Pero esto creo que no nos sorprende a estas alturas, al fin y al cabo la industria es un negocio. Quiero remarcar la palabra principalmente porque sé que sí existen industrias alimentarias que tienen mayor preocupación por el bienestar animal desde una vertiente ética y sería un error meter a todas en el mismo saco.

Empecemos por cómo vemos los consumidores todo esto. Según este estudio en urbes de China, existe una potencial predilección del consumidor en grandes urbes por carne de animales no maltratados y más respestuosa con el medio ambiente. Y este otro estudio en Australia viene a confirmar que el consumidor relaciona buena calidad de la carne con bienestar animal. Es decir, la mejora del bienestar animal y el marketing en torno a este hecho puede suponer un beneficio económico. Ya tenemos la primera causa económica por la que puede llegar a ser contraproducente no respetar el bienestar animal: la publicidad al consumidor.
 
Dejadme explicar un poco más la relación entre calidad de carne y bienestar animal. El consumidor cuando compra un producto cárnico el primer parámetro en el que se fija en el color y aspecto de lo que va a probar y luego una vez en casa la textura (que la pieza sea tierna y jugosa) y el sabor serán los parámetros que mejor predigan la probabilidad de re-compra de ese producto. ¿Cómo afecta el maltrato animal a la calidad de la carne?
Pues afecta generando un impacto en la conversión del músculo en carne. Esta conversión es un complejo proceso bioquímico (del que prometo escribir un extenso post al respecto) mediante el cual el musculo del animal pasa por diferentes fases (pre rigor, rigor mortis y maduración) hasta que obtenemos lo que compramos y consumimos: carne. Pues bien, en este proceso es muy importante la cantidad de un carbohidrato presente en el animal y el grado de agotamiento del mismo durnate el proceso, hablo del glucógeno. Sin entrar mucho en el tema, si se genera estrés en el animal previo a su sacrificio se producirá un agotamiento del glucógeno muy rápido durante su conversión a carne. Esto genera dos tipos de defectos: carnes PSE y carnes DFD.
 
  • PSE: Pale Soft Exudative meat(carnes pálidas, blandas y que exudan). Se puede producir en cerdos y carnes de ave.  Si los cerdos o aves sufren estrés previo al sacrificio sus músculos producen ácido láctico a traves de la glicolisis anaerobia, lo que unido a un agotamiento muy rapido del glucógeno se traduce en un pH final de la carne muy bajo. Este pH hace que la capacidad de retención del agua de la carne sea muy baja, es decir la carne aparecera como mojada. Además se observan cambios en el color (más pálido) y en la textura (tremendamente blanda) debido a desnaturalización de proteínas musculares.  
  • DFD: Dark Firm Dry meat (carnes oscuras, duras y secas). Se puede producir fundamentalmente en carnes de bóvidos, óvidos y de caza. Este defecto se produce porque debido al estrés previo, estos animales generan un agotamiento del glucógeno disponible previo al sacrificio. Esto se traduce en una conversión incompleta del músculo en carne, generando las características de carne oscura, seca y dura.

Lo importante de estos dos defectos es que afectan a los principales cortes del animal y por lo tanto con los que se genera más beneficio. Por lo tanto aquí encontramos la segunda causa que puede llegar a ser contraproducente para el productor y granjero, menor valor de carne de baja calidad. Para el que quiera leer algún artículo sobre calidad y bienestar animal dejo aquí tres artículos científicos: 1, 2 y 3.

Por si esto no fuera suficiente, tenemos el probado hecho (y no muy difícil de llegar a él) que un animal enfermo genera más gastos que uno sano ya sólo por el mero hecho de la medicación y cuidado extra que necesita. Pero si además tenemos en cuenta de que un animal enfermo no será admitido en la cadana alimentaria de un matadero pues la pérdida monetaria es aún mayor. Antes de que alguien argumente que la carne de estos animales sí va a parar a alimentación humana decirles de la existencia del veterinario oficial que es el que dicta qué animales pasan al matadero y cuáles no. A modo de ejemplo he encontrado el protocolo de actuación de la Junta de Andalucía (explicado en el punto de inspección ante mortem o IAM). Así ya tenemos la tercera causa por la que es contraproducente el maltrato animal para ganaderos: mayores gastos sanitarios y posible venta truncada.


Antes de ir con los comentarios y enlaces destacados que he mencionado al principio de la entrada, quiero enlazar la arcaica pero interesante web de la Dra. Temple Grandin, una de las científicas más reputadas en el tema de bienestar animal. Tambien podeís encontrar algunas charlas suyas si buscais su nombre en youtube. Tampoco me he querido meter en legislación, simplemente puntualizar que desde la Comisión Europea se está potenciado el bienestar animal como bien recoge esta web, incluida la legislación europea sobre protección a los animales en el momento de la matanza.



Comentarios en twitter

Carta de @farmagemma a Jordi Évole poniendo algunos puntos sobre las íes de su programa sobre granjas. https://medium.com/cartas-desde-el-imperio/sr-évole-a-propósito-del-cerdo-ed316a6480a6

Algunos sobre antibióticos:

 

Sobre los piensos hormonados:

Sobre el estado de otras granjas y granjas ecológicas:


Sobre la trazabilidad:


 

G DPando

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